针对老员工要离职的情况，处理流程应当既合法又人性化，确保双方权益得到妥善保障。以下是一个详细的处理流程建议：
一、工作交接
制定交接计划：人力资源部应与离职员工共同制定详细的工作交接计划，明确交接的内容、时间节点和责任人。交接内容应包括但不限于工作文件、项目进展、客户信息、系统账号及密码等。
使用交接表单：为了确保交接的全面性和准确性，人力资源部可以制订规范的离职员工交接工作表单。表单中应明确交接工作事项的进展进度、联系人及后续工作开展情况，以便接手员工能够迅速了解并接手工作。
监督交接过程：在交接过程中，人力资源部或直接上级应给予适当的监督和指导，确保交接工作顺利进行，避免遗漏或错误。
二、手续办理
档案、社保、公积金处理：完成工作交接后，人力资源部要确认离职员工的档案、社保、公积金是否已封存或者转移。这是保障员工权益的重要环节，必须确保无误。
开具解除证明：依法为员工开具解除劳动合同的证明，这是员工办理后续手续（如领取失业保险、再就业等）的重要依据。
三、工资结算
签订工资结算协议：在为员工办理工资结算手续时，最好与员工签订工资结算协议。协议中应明确已经结算工资的明细，包括基本工资、奖金、津贴等，并加以说明。同时，要明确说明“协议签订后，工资已经结算完毕，员工和公司之间不存在薪酬的异议”。
及时支付工资：确保在离职手续办理完毕后，及时支付员工应得的工资和福利，避免拖欠或克扣。
四、关于违约金和劳动合同的处理
违约金问题：根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，除非用人单位为劳动者提供了专项培训费用并约定了服务期，或者双方约定了保密事项和竞业限制条款，否则用人单位不得与劳动者约定由劳动者承担违约金。因此，在处理老员工离职时，应仔细审查劳动合同中的相关条款，确保不违反法律规定。
劳动合同处理：劳动合同文本由用人单位和劳动者各执一份。离职后，劳动者无需将劳动合同交给用人单位。这是劳动者的合法权益，应得到尊重和保护。
五、人性化关怀
离职面谈：在离职手续办理过程中，可以安排一次离职面谈，了解员工离职的真实原因和对公司的意见和建议。这不仅有助于公司改进管理，还能体现公司对员工的关怀和尊重。
祝福与感谢：在员工离职时，表达对员工的祝福和感谢，感谢他们为公司做出的贡献，并祝愿他们在未来的职业生涯中取得更大的成功。
综上所述，处理老员工离职应遵循合法、规范、人性化的原则，确保双方权益得到妥善保障。