结论前置：公司不买社保，员工起诉能否赢取决于具体情况，但总体来说，只要证据充分、符合法定条件，员工胜诉的可能性较大。以下分情况详细说明：

1. 公司未依法缴纳社保的违法性
   根据《社会保险法》和《劳动合同法》，用人单位必须为员工缴纳社会保险（养老、医疗、失业、工伤、生育），这是法定义务。若公司未缴纳或未足额缴纳，员工有权要求公司补缴，甚至以此为由解除劳动合同并主张经济补偿。
   关键点：只要公司存在未缴纳社保的事实，员工起诉的“基础条件”即成立，法律上员工占优势。

2. 起诉的路径选择

   • 行政投诉优先：员工可先向当地社保部门（如社保局、劳动监察大队）投诉，要求公司补缴社保。这是最快捷的方式，社保部门会责令公司限期补缴，若公司拒不执行，可能面临罚款等行政处罚。
     
   • 劳动仲裁/诉讼：若员工以“未缴纳社保”为由解除劳动合同并主张经济补偿，需先申请劳动仲裁（仲裁是诉讼前置程序）。仲裁或法院会审查公司是否确实未缴纳社保，若证据充分，通常会支持员工的诉求（如补缴社保、支付经济补偿）。
     关键点：行政投诉和劳动仲裁/诉讼是两条并行路径，员工可根据需求选择。若仅要求补缴社保，行政投诉更高效；若同时要求经济补偿，需通过劳动仲裁/诉讼。

3. 证据的收集与固定
   员工需证明与公司存在劳动关系（如劳动合同、工资流水、工牌等），以及公司未缴纳社保的事实（如社保缴费记录显示“未参保”）。若公司未签订劳动合同，员工可通过工资支付记录、工作证、同事证言等间接证据证明劳动关系。
   关键点：证据越充分，胜诉概率越高。建议员工平时注意保留相关材料，避免因证据不足导致败诉。

4. 可能的例外情况

   • 员工自愿放弃社保：若员工书面承诺放弃社保，此类协议因违反法律强制性规定而无效，公司仍需补缴。但员工可能因此丧失主张经济补偿的权利（部分地区法院会支持经济补偿，需结合具体案情）。
     
   • 退休返聘人员：若员工已达退休年龄且享受养老保险待遇，与公司属于劳务关系，公司无需缴纳社保，员工起诉可能败诉。
     关键点：例外情况需结合具体身份和协议内容判断，建议员工咨询时详细说明情况。

总结建议：若公司未缴纳社保，员工可先通过行政投诉要求补缴；若需主张经济补偿，需通过劳动仲裁/诉讼。证据充分的情况下，胜诉概率较高。如有进一步疑问或需要协助收集证据，可直接向我咨询，我会结合您的具体情况提供详细方案。