餐饮店老板未签合同且不给长期员工买社保的行为是违法的。以下从两个核心角度为你详细分析：

1. 未签劳动合同的违法性
   根据《劳动合同法》第十条，用人单位与劳动者建立劳动关系应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。若未签订，根据第八十二条，用人单位需自用工满一个月的次日起向劳动者支付双倍工资（最长不超过11个月）。例如，员工工作满6个月未签合同，老板需支付后5个月的双倍工资差额。

2. 未缴纳社保的违法性
   根据《社会保险法》第五十八条，用人单位必须自用工之日起30日内为员工办理社保登记并缴纳社保费用（包括养老、医疗、失业、工伤、生育保险）。即使员工自愿放弃社保，该承诺也因违反法律强制性规定而无效，老板仍需承担补缴责任。若未缴纳，社保部门可责令补缴并加收滞纳金，情节严重可能面临罚款。

实务建议：

• 员工可先与老板协商补签合同并补缴社保，协商不成可向当地劳动监察大队投诉（时效2年内）或申请劳动仲裁（主张双倍工资差额及补缴社保）。
  
• 老板若被查实违法，除补缴社保外，还可能因未签合同被处以行政处罚（如警告、罚款），甚至影响企业信用评级。
  

若有其他细节需要补充（如工作年限、工资发放方式等），可进一步向我说明，我会为你分析具体应对方案。