酒店服务员不签合同、不买社保的行为是违法的。以下从劳动合同签订和社保缴纳两个角度分别进行分析：

1. 不签劳动合同违法
   根据《劳动合同法》第十条，用人单位与劳动者建立劳动关系，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。若酒店未与服务员签订书面合同，属于违法行为。
   

• 法律后果：
  
  • 自用工满1个月起，酒店需向服务员支付双倍工资（最多11个月）；
    
  • 若满1年仍未签合同，视为已订立无固定期限劳动合同，酒店需立即补签。
    
• 例外情形：
  若服务员拒绝签订合同，酒店应终止劳动关系，否则仍需承担双倍工资责任。

1. 不买社保违法
   根据《社会保险法》第五十八条、第六十条，用人单位必须自用工之日起30日内为员工办理社保登记并缴纳社保费（包括养老、医疗、失业、工伤、生育保险）。酒店未缴纳社保属于违法行为。
   

• 法律后果：
  
  • 社保部门可责令补缴，并加收滞纳金；
    
  • 服务员可单方解除劳动合同，并要求酒店支付经济补偿金（按工作年限，每满1年支付1个月工资）；
    
  • 若因未缴社保导致服务员无法享受待遇（如医疗报销），酒店需承担赔偿责任。

建议行动：

• 对服务员：可向当地劳动监察大队投诉（电话12333），或申请劳动仲裁要求补签合同、补缴社保、支付双倍工资及经济补偿金；
  
• 对酒店：立即与员工补签合同、补缴社保，避免法律风险升级。
  

如有进一步细节（如工作年限、是否已离职等），可向我补充说明，我会为你分析具体维权方案。