结论前置：服务行业人员没签合同是否违法，需分情况讨论。若用人单位未主动与劳动者签订书面劳动合同，则违法；若劳动者拒绝签订，且用人单位已履行催告等程序，则用人单位无责。

详细分析：

一、用人单位未签劳动合同的情况

根据我国《中华人民共和国劳动合同法》的规定，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。这是法律对用人单位和劳动者双方权益的保障。具体来说：

1. 时间要求：已建立劳动关系，但未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立。
2. 法律责任：
   • 若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，需向劳动者每月支付二倍的工资作为赔偿。
   • 若用人单位自用工之日起满一年仍未与劳动者订立书面劳动合同，则视为双方已订立无固定期限劳动合同。

举例：小张在一家餐厅工作，但餐厅一直未与其签订书面劳动合同。在这种情况下，从第2个月起，餐厅就需要支付小张双倍工资。

二、劳动者拒绝签订劳动合同的情况

并非所有未签订劳动合同的情况都是用人单位的责任。如果劳动者拒绝与用人单位签订书面劳动合同，用人单位在履行了相应的催告程序后，可以免除部分法律责任：

1. 一个月内的情况：自用工之日起一个月内，经用人单位书面通知后，劳动者仍不与用人单位订立书面劳动合同的，用人单位有权书面通知劳动者终止劳动关系，并只需支付其实际工作时间的劳动报酬，无需支付经济补偿。
2. 超过一个月的情况：若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年，劳动者仍不与用人单位订立书面劳动合同，用人单位在书面通知终止劳动关系的同时，还需按照《劳动合同法》第四十七条的规定支付经济补偿。

举例：餐厅在小李入职后10天就书面通知其签订劳动合同，但小李拒绝。餐厅在1个月内再次书面催告，小李仍不签订。此时，餐厅可以书面通知小李终止劳动关系，并只需支付小李实际工作时间的报酬。但若餐厅在小李入职2个月后才处理此事，除了支付报酬外，还需按规定支付经济补偿。

三、劳动者的权益保护

服务行业人员作为劳动者，有权要求用人单位与其签订书面劳动合同。如果用人单位拒绝或拖延签订，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉，申请劳动仲裁，甚至向法院提起诉讼以维护自己的合法权益。

建议：为了保障双方的权益，避免不必要的法律纠纷，用人单位和服务行业人员都应按照法律规定及时签订书面劳动合同。同时，双方也应了解各自在法律上的权利和义务，以便在发生争议时能够依法处理。

总结：服务行业人员没签合同是否违法，取决于具体情况。如果用人单位未主动签订，则违法；如果劳动者拒绝签订，且用人单位已履行催告等程序，则用人单位无责。无论如何，双方都应遵守法律规定，及时签订书面劳动合同，以保障各自的权益。如果你有进一步的法律问题，可以直接向我咨询。