餐饮员工没和老板签合同，老板的行为是违法的。以下是对此问题的详细法律分析及员工权益保障措施：
一、法律依据与违法行为认定
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定：
- 第十条明确指出，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。若已建立劳动关系但尚未订立书面劳动合同，则应在用工之日起一个月内完成签订。这一规定强调了劳动合同对于明确双方权利义务的重要性。
- 第八十二条进一步规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应向劳动者每月支付二倍的工资。这表明，超出法定期限未签订劳动合同，用人单位将承担经济赔偿责任。
基于上述法律规定，我们可以明确：
- 若员工在餐饮企业工作未满一个月，虽未签订劳动合同不构成直接违法，但企业应尽快与员工签订，以符合法律倡导性规定。
- 若员工在餐饮企业工作已超过一个月仍未签订劳动合同，则企业的行为已构成违法，需承担向员工支付双倍工资的法律责任（最多11个月）。
二、员工权益受损风险及保障措施
未签订劳动合同不仅违反了法律规定，还可能给员工带来多方面的权益受损风险，包括但不限于劳动报酬不明确、工作时间和休息休假无保障、劳动安全卫生条件不达标以及保险福利缺失等。为维护自身合法权益，员工可采取以下措施：
- 要求签订劳动合同：员工有权要求餐饮企业与其签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务。
- 主张双倍工资赔偿：对于因企业未按时签订劳动合同而造成的经济损失，员工有权要求企业支付双倍工资作为赔偿。具体计算方式为：以员工月工资为基数，乘以未签订劳动合同的月数（最多11个月）。例如，若员工月工资为5000元，且工作了6个月都未签订合同，则企业需支付的双倍工资差额为5个月×5000元=25000元。
- 寻求法律援助：若企业拒绝履行义务，员工可通过协商、调解、向劳动行政部门举报、申请劳动争议仲裁或提起诉讼等方式来维护自己的合法权益。这些途径提供了有效的法律救济手段，确保员工的权益得到及时保护。
三、企业应对与建议
对于餐饮企业而言，未与员工签订劳动合同不仅违法，还可能使企业面临严重的法律风险和经济损失。因此，企业应采取以下措施：
- 及时补签劳动合同：企业应意识到未与员工签订合同的问题，并及时与员工补签，以规避法律风险。
- 规范劳动用工管理：企业应建立健全劳动用工管理制度，确保所有员工均签订书面劳动合同，并妥善保管合同资料。
- 重视劳动合同的重要性：劳动合同是保障双方权益的重要法律依据，也是维护和谐劳动关系的基础。企业应充分认识到这一点，并严格遵守相关法律法规。
综上所述，餐饮员工没和老板签合同，老板的行为是违法的，且需承担相应的法律责任。员工应了解自己的权益，积极采取措施维护自身合法利益。同时，餐饮企业也应严格遵守法律规定，及时与员工签订劳动合同，构建和谐的劳动关系。如果您有进一步的法律问题或需要更详细的法律建议，请直接向我咨询。