结论：员工中途说过两次离职但未签合同，这一行为本身并不直接构成违法，但可能涉及劳动合同签订、解除及双方权益保障等多个法律层面的问题。以下从不同角度进行详细分析：

1. 劳动合同签订层面：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并应当订立书面劳动合同。若员工已入职但未签订劳动合同，用人单位可能面临支付双倍工资等法律责任。然而，员工提出离职的行为，并不直接改变未签订劳动合同这一事实的法律性质，但可能影响双方后续处理劳动关系的方式。
   • 建议：无论员工是否提出离职，用人单位都应尽快与员工签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务，避免法律风险。

2. 离职申请与劳动关系解除层面：

   • 员工提出离职，是其行使劳动法赋予的辞职权的表现。根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十七条，劳动者提前三十日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。若员工在试用期内，则提前三日通知即可。员工提出离职后，双方应按照法律规定和劳动合同约定处理劳动关系解除事宜。
   • 若员工未按照法定程序提出离职：虽然员工说了两次离职，但如果没有按照法定程序（如提前书面通知）进行，且用人单位未同意，则劳动关系可能并未正式解除。此时，若员工擅自离职，可能构成违法解除劳动合同，给用人单位造成损失的，应承担赔偿责任。
   • 若员工已按照法定程序提出离职：且用人单位已同意，则劳动关系自离职申请期满或双方约定之日解除。此时，未签订劳动合同的问题应作为另一个独立事项处理，不影响离职的合法性。

3. 双方权益保障层面：

   • 对于员工而言，即使提出离职，也有权要求用人单位支付已工作期间的工资、经济补偿（如符合法定条件）等。同时，员工应保留好提出离职的证据（如书面通知、聊天记录等），以备不时之需。
   • 对于用人单位而言，应确保在员工离职时结清工资、办理离职手续等。若员工未签订劳动合同，用人单位还应考虑是否需要支付双倍工资等法律责任，并尽快与员工补签劳动合同或采取其他合法措施。

特殊情况说明：

• 若员工提出离职后，用人单位以未签订劳动合同为由拒绝支付工资或经济补偿等，员工可以通过劳动仲裁等法律途径维护自己的合法权益。
• 若用人单位因员工未签订劳动合同而面临法律风险（如支付双倍工资），且该风险与员工提出离职无直接关联，则用人单位应自行承担相应责任。

总结与建议：

• 员工中途说过两次离职但未签合同，并不直接构成违法。但双方应关注劳动合同签订、离职申请与劳动关系解除等法律层面的问题，确保各自权益得到保障。
• 如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。我将根据您的具体情况，提供专业、全面的法律建议。