饭店在试岗期间不与员工签订劳动合同是违法的。以下从几个方面为你详细分析：

法律背景

根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条的规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这意味着，无论员工处于试岗期还是正式工作期，只要与用人单位建立了劳动关系，用人单位就有义务在一个月内与员工签订书面劳动合同。

法律后果

如果饭店在试岗期间未与员工签订劳动合同，且试岗期超过一个月，那么根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条的规定，饭店需要向员工支付自用工之日起超过一个月不满一年期间的双倍工资。这一规定是为了督促用人单位规范用工，保障劳动者的合法权益。

实际操作建议

1. 对于员工：

   • 在试岗期间，如果饭店未提出签订劳动合同，员工可以主动提醒饭店，要求签订书面劳动合同。
   • 如果饭店拒绝签订或拖延签订，员工应保留好与饭店存在劳动关系的证据，如工资支付记录、工作证、考勤记录等，以便在后续维权时能够提供充分依据。
   • 如果试岗期超过一个月且饭店仍未签订劳动合同，员工可以考虑向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，要求饭店支付双倍工资。

2. 对于饭店：

   • 饭店应严格遵守法律法规，及时与员工签订书面劳动合同，避免法律风险。
   • 在试岗期间，饭店也应与员工明确劳动关系，并签订相应的试岗协议或劳动合同，以明确双方的权利和义务。
   • 如果饭店对员工的试岗表现不满意，应在试岗期结束前及时告知员工，并按照相关规定办理离职手续，避免产生不必要的纠纷。

特殊情况说明

如果试岗期非常短，比如只有几天，且饭店在试岗期结束后立即与员工签订了劳动合同，那么这种情况可能不会被视为违法。但是，为了保障员工的合法权益和避免潜在的法律风险，饭店还是应尽量在试岗期开始前或试岗期间与员工签订书面劳动合同。

总之，饭店在试岗期间不与员工签订劳动合同是违法的，双方都应遵守相关法律法规，维护各自的合法权益。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。