房东收取3元一立方的水费是否合法，需视具体情况而定。以下从不同角度进行分析：
合同约定角度：
- 如果租赁合同中明确约定了水费的收费标准为3元一立方，且该约定不违反法律法规的强制性规定，那么房东按照合同约定收取水费是合法的。
- 租赁合同是双方自愿达成的协议，只要合同内容合法，双方都应遵守。因此，在合同有明确约定的情况下，房东有权按照约定收取水费。
地方政策角度：
- 不同地区可能对水费有具体的收费标准或指导价。如果当地政策规定的水费标准低于3元一立方，而房东却按照3元一立方收取，那么房东的行为可能构成违规收费。
- 在这种情况下，租户可以向当地相关部门投诉，要求房东按照政策规定的水费标准收费。
实际成本角度：
- 如果房东收取的水费明显高于其实际支付的水费成本，且没有合理的解释或依据，那么这种收费行为可能被视为不合理收费。
- 租户可以要求房东提供水费的实际支付凭证，以核实房东是否按照实际成本收取水费。如果房东无法提供或提供的凭证显示收费不合理，租户有权拒绝支付过高的水费，并可以向相关部门投诉。
法律建议：
- 作为租户，在签订租赁合同时，应仔细阅读合同条款，特别是关于水费、电费等公用事业费用的收费标准，确保自己的权益不受侵害。
- 如果发现房东收取的水费不合理或违反当地政策规定，租户可以与房东协商解决；协商不成的，可以向当地相关部门投诉或寻求法律援助。
- 作为房东，在制定租赁合同和收费标准时，应遵守相关法律法规和政策规定，确保收费合理合法，避免引发不必要的纠纷。
可能后果：
- 如果房东违规收费，可能面临行政处罚或民事赔偿等法律责任。
- 租户如果拒绝支付不合理的水费，可能会引发与房东之间的纠纷，甚至需要通过法律途径解决。因此，在处理此类问题时，双方都应保持冷静和理性，通过合法途径维护自己的权益。