房东多收水费是否违法，主要取决于双方租赁合同中的约定以及房东的收费行为是否符合相关法律法规。以下是对此问题的详细分析：
合法情况：
- 合同约定合法：如果房东与租客在租赁合同中明确约定了水费的计算方式和价格，且该约定不违反国家关于水价的法律法规，房东按照合同约定收取水费，则不构成违法。例如，合同中约定水费按实际用量和当地政府定价收取，房东也确实如此操作，那么这种收费行为就是合法的。
- 合理分摊公共部分费用：对于房屋公共区域的水消耗，如楼道清洁、绿化灌溉等，房东可以根据实际情况，采用合理、透明的分摊方式向租客收取费用。但需提供费用明细和计算依据，确保租客对费用有清晰的了解。
违法情况：
- 擅自提高水价：根据《中华人民共和国价格法》等相关法律法规，水价应由政府定价或指导价，任何单位和个人不得擅自提高。如果房东未经允许，私自提高水费的收费标准，导致租客支付的费用高于实际应缴金额，就构成了违法收费。
- 虚构费用或重复收费：房东编造不存在的水费项目、夸大使用量，或者在水电费已经包含在租金中的情况下再次单独收取，以骗取租客的钱财，这些行为都属于违法。例如，房东私自改装水表，增加读数后按虚假数据收费，就构成了欺诈行为。
针对房东多收水费的情况，租客可以采取以下措施来维护自己的权益：
- 与房东协商：首先，租客可以尝试与房东进行沟通，明确表达自己对多收水费的不满，并要求房东退还多收的费用。在协商过程中，租客可以出示相关证据，如水费账单、付款记录等，以支持自己的主张。
- 收集证据：如果协商无果，租客应开始收集相关证据，包括水费账单、付款记录、租赁合同等。这些证据将有助于租客在后续维权过程中证明自己的权益受到了侵害。
- 向相关部门投诉：租客可以向当地的物价部门、消费者协会或住房租赁管理部门投诉房东的违法行为。这些部门将进行调查，并根据调查结果采取相应的处理措施，如责令房东退还多收的费用、罚款等。
- 提起诉讼：如果房东的违法行为给租客造成了较大的经济损失，且其他途径无法解决问题，租客可以考虑通过法律途径维护自己的权益。租客可以向法院提起诉讼，要求房东返还多收的水费及可能造成的其他损失。
总结与建议：
房东在收取水费时，必须严格遵守国家相关法律法规和政策规定，不得擅自提高价格或虚构费用。租客在签订租赁合同时，应仔细阅读合同条款，特别是关于水费等费用的计算方式和价格约定，确保自身权益不受损害。如遇房东多收水费的情况，租客应及时采取相应措施维护自己的合法权益。如果你有任何具体的法律问题或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。