结论：房东多收8吨水是否违法，需结合具体情况判断，若房东存在故意多收费、欺诈或违反合同约定等行为，则可能违法；若因计量误差等合理原因导致，则不一定违法。以下从不同角度进行分析：
一、从合同约定角度分析
合同有明确约定：
- 如果您与房东签订的租赁合同中，明确约定了水费的计算方式、单价以及每月或每季度的用水量上限等条款，而房东多收的8吨水超出了合同约定的范围，且房东无法提供合理的解释或证据证明该多收费用是合理的（如因您实际用水量确实超出合同约定，但房东未及时调整合同或通知您），那么房东的行为可能构成违约。
- 法律依据：根据《民法典》的相关规定，当事人应当按照约定全面履行自己的义务。房东作为出租方，有义务按照合同约定收取费用，不得擅自增加费用或改变收费方式。
合同无明确约定：
- 如果租赁合同中未明确约定水费的计算方式或用水量等条款，那么房东多收8吨水是否违法，就需要结合其他因素进行判断。
- 在这种情况下，房东可能主张多收费用是因为您实际用水量较大，或者是因为水表计量存在误差等。如果您认为房东的主张不合理，可以要求房东提供相关证据（如水表读数、用水记录等）来支持其主张。
二、从欺诈或故意多收费角度分析
房东存在欺诈行为：
- 如果房东故意隐瞒水表读数、篡改用水记录或采取其他欺诈手段，导致您被多收了8吨水的费用，那么房东的行为可能构成欺诈。
- 法律依据：根据《消费者权益保护法》的相关规定，经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或者接受服务的费用的三倍；增加赔偿的金额不足五百元的，为五百元。虽然该法条主要针对消费者与经营者之间的关系，但房东作为服务提供者，在租赁关系中同样应遵守诚实信用原则，不得欺诈承租人。
房东故意多收费：
- 如果房东无正当理由，故意多收您8吨水的费用，且该行为并非基于合同约定或合理原因，那么房东的行为可能构成不当得利。
- 法律依据：根据《民法典》的相关规定，得利人没有法律根据取得不当利益的，受损失的人可以请求得利人返还取得的利益。
三、从合理误差角度分析
- 如果房东多收的8吨水是由于水表计量误差、管道漏水等合理原因导致的，且房东在发现后及时通知了您，并采取了合理的措施进行修复或调整，那么房东的行为可能不构成违法。
- 在这种情况下，您可以与房东协商解决费用问题，如按照实际用水量进行结算或分担修复费用等。
四、建议与行动
与房东协商：
- 首先，您可以尝试与房东进行沟通，了解多收水费的具体原因，并要求房东提供相关证据来支持其主张。
检查合同与证据：
- 仔细审查租赁合同中的相关条款，以及您手中的用水记录、水表读数等证据，以便在协商或争议解决过程中维护自己的权益。
寻求法律帮助：
- 如果协商无果，或者您认为房东的行为构成违法或违约，您可以考虑寻求法律帮助，如咨询专业律师或向相关部门投诉举报。
总结：房东多收8吨水是否违法，需结合合同约定、是否存在欺诈或故意多收费行为以及合理误差等因素进行综合判断。如果您对此有疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。