结论：签订赡养老人协议书后，在特定情况下是可以反悔的，但需满足法定条件，并通过合法途径进行。以下是对此问题的详细分析：
一、赡养协议的法律效力与反悔原则
赡养协议是赡养人之间就承担赡养义务所签订的协议，它具有合同性质，一旦依法成立，对各方当事人具有法律约束力。原则上，赡养协议不允许随意反悔，这是为了维护协议的稳定性和公信力，保障被赡养人的权益。然而，在特定情况下，法律允许通过合法途径对赡养协议进行变更或撤销。
二、可以反悔的情形及条件
协议内容违法或违背公序良俗：
- 如果赡养协议中约定了免除某一赡养人的基本赡养义务，或者包含了不合理的限制老人合法权益的条款，此类条款无效。老人有权主张协议相关内容无效并反悔。
存在重大误解、欺诈、胁迫等情形：
- 在签订赡养协议时，如果老人对协议内容存在重大误解，或者受到欺诈、胁迫而签订了协议，老人有权请求人民法院或仲裁机构撤销该协议。但需注意，提出此类主张时需提供充分证据以支持。
情况发生重大变化：
- 随着时间推移，如果老人或赡养人的情况发生了重大变化（如老人出现严重疾病、经济状况恶化，或赡养人丧失劳动能力、经济陷入困境），导致原赡养协议的履行变得不合理或不可能，老人可以要求变更或解除赡养协议。这符合《中华人民共和国民法典》第五百三十三条规定的情势变更原则。
双方协商达成新协议：
- 如果老人与赡养人之间就赡养方式达成了新的协议，且该新协议与原协议不一致，那么应按照新协议执行。这也视为对原协议的一种“反悔”，但这种反悔是基于双方自愿和协商的基础上的。
三、反悔的途径与建议
协商解决：
- 老人若要反悔赡养协议，首先建议通过协商的方式与赡养人沟通解决。在协商过程中，可以就赡养方式、费用分担比例等事项进行重新约定，并尽量达成书面协议以避免后续争议。
调解介入：
- 若协商不成，老人可以向人民调解委员会申请调解。调解委员会会组织双方进行调解，并尝试达成和解协议。如果调解成功，双方可以签订调解协议书并履行；如果调解不成，老人还可以考虑通过诉讼途径解决纠纷。
诉讼途径：
- 若老人认为赡养协议存在欺诈、胁迫等情形，或者情况发生重大变化导致协议无法继续履行或继续履行显失公平，老人可以向人民法院提起诉讼来主张自己的权益。在诉讼过程中，老人需提供充分的证据证明其反悔的合理性及法律依据。法院会根据案件实际情况和公平原则来判决是否变更或解除赡养协议。
证据收集：
- 在反悔过程中，老人应注重证据的收集和保存。这包括原赡养协议、补充协议、支付凭证等书面材料，以及短信、录音、证人证言等能够证明反悔理由及协商过程的证据。这些证据将在后续的调解或诉讼过程中发挥重要作用。
四、注意事项
- 及时行动：如果老人想要反悔赡养协议，应及时采取行动。因为撤销权的行使有严格期限限制，需在法定期间内主张权利。否则，可能会丧失撤销权或面临其他不利后果。
- 尊重老人意愿：在涉及老年人权益的问题上，应优先考虑其真实需求和生活状况。如果老人希望变更或解除赡养协议，应尊重其意愿并尽量满足其合理需求。
- 法律咨询：在反悔过程中，老人可能会遇到各种法律问题和困惑。此时，可以向专业律师咨询以获取更具体的法律建议和指导。作为专业律师，我能够为你提供全面的法律咨询和代理服务。
综上所述，签订赡养老人协议书后，在特定情况下是可以反悔的。但需满足法定条件，并通过合法途径进行。在反悔过程中，老人应注重证据的收集和保存，并及时采取行动以维护自己的合法权益。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。