针对您提出的“老人和儿子签订协议后悔了怎么办”的问题，这主要取决于所签订协议的具体类型和内容。以下我将根据两种常见的协议类型——意定监护协议和附义务的赠与协议，来为您详细解答。
一、意定监护协议
协议性质：意定监护协议是老人根据自己的意愿，在具备完全民事行为能力时，确定监护人并与之订立的书面协议。该协议赋予监护人在老人丧失或部分丧失民事行为能力时，对其人身、财产和其他合法权益进行照顾和管理的权利。
解除条件：根据法律规定，意定监护协议签订后，在老人丧失或部分丧失民事行为能力前，协议双方均有权解除协议。这意味着，如果老人现在后悔并希望解除与儿子签订的意定监护协议，且老人目前精神状态良好、能够正常交流，那么老人有权向法院提起诉讼，要求解除协议。
解除后果：解除意定监护协议并不免除儿子对老人的赡养义务。赡养父母是子女的法定义务，不因监护关系的变化而改变。
二、附义务的赠与协议
协议性质：如果老人与儿子签订的是附义务的赠与协议，即老人以子女赡养自己为条件，将自己的财产赠与子女，那么这种赠与是附条件的。
撤销条件：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，如果受赠人（儿子）不履行赠与合同约定的义务（如赡养义务），赠与人（老人）可以撤销赠与。撤销权的行使期限为自知道或应当知道撤销事由之日起一年内。
撤销后果：一旦赠与被撤销，受赠人需要返还赠与的财产。这有助于保障老人的合法权益，防止因子女不履行赡养义务而导致老人生活无依无靠。
建议
明确协议类型：首先，您需要明确与儿子签订的是哪种类型的协议。如果是意定监护协议，且老人目前具备完全民事行为能力，那么老人有权要求解除协议。如果是附义务的赠与协议，且儿子未履行赡养义务，那么老人可以行使撤销权。
咨询专业律师：在处理此类问题时，建议您咨询专业律师的意见。律师可以根据具体情况为您提供法律建议，并帮助您制定合适的解决方案。
保持沟通：在处理家庭纠纷时，保持沟通是非常重要的。您可以尝试与儿子进行坦诚的对话，表达您的想法和感受，看看是否能够达成共识并解决问题。
总之，老人和儿子签订协议后悔了怎么办，主要取决于协议的类型和内容。在处理此类问题时，建议您明确协议类型、咨询专业律师并保持沟通。