结论：公司辞退补偿金给的少，签协议后是否还能仲裁，取决于具体情况。若协议存在法定可撤销或无效情形，或未涵盖法定应补偿内容，劳动者仍有权申请仲裁；若协议合法有效且已履行，则一般不能再申请仲裁。
详细分析：
协议合法有效且已履行的情况：
- 如果员工在签署辞退赔偿金协议时，是基于双方真实意思的表示，且协议内容不违反法律法规的强制性规定，同时不存在欺诈、胁迫、重大误解或显失公平等情形，那么该协议对双方均具有法律约束力。
- 在此情况下，如果公司已经按照协议履行了义务，如支付了约定的补偿金额、办理了离职手续等，员工再申请仲裁要求额外赔偿，通常不会得到仲裁机构或法院的支持。
协议存在法定可撤销或无效情形的情况：
- 欺诈：若用人单位在协商过程中故意隐瞒重要事实或提供虚假信息，导致员工在不知情或误解的情况下签署协议，员工可在法定期间内申请撤销协议，并通过仲裁寻求合理赔偿。例如，公司未告知员工其应得的经济补偿金标准，而是以极低的金额诱使员工签署协议。
- 胁迫：如用人单位采用暴力、威胁或非法限制人身自由等手段迫使员工签署协议，则该协议无效。员工有权通过仲裁维护自身权益。
- 重大误解：若员工在签署协议时对关键事实存在错误认识，且这种错误足以影响其决策，员工可在一定期限内申请撤销协议并提起仲裁。比如，员工误以为协议中的补偿金额是法定标准，而实际上远低于法定标准。
- 显失公平：若协议内容明显不公平，严重损害员工合法权益，员工同样有权申请撤销协议并申请仲裁。例如，协议中约定的补偿金额远低于员工应得的经济补偿金标准。
协议未涵盖法定应补偿内容的情况：
- 如果协议中未约定或约定的经济补偿金低于法定标准，劳动者可要求补足。
- 若协议中未处理员工应得的加班工资、未休年假工资等报酬，劳动者也可通过仲裁要求支付。
仲裁时效的考虑：
- 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》的规定，劳动者应自劳动争议发生之日起一年内提出仲裁申请。超过此时效期限，即使满足其他条件，劳动者也无法再进行仲裁。
建议：
- 在签署辞退赔偿金协议前，员工应充分了解自己的权益和应得补偿标准，谨慎决策。
- 如果认为协议存在不公平或违法情形，应及时咨询专业律师（即我，吕成律师，专注于婚姻家庭、劳动纠纷领域），了解自己的权利和可行的救济途径。
- 在申请仲裁时，应准备好相关证据，如辞退通知、协议文本、工资支付记录等，以证明自己的主张。
示例：
假设员工小张被公司辞退，公司提出的补偿金额远低于法定标准。小张在不知情的情况下签署了协议。后来，小张了解到自己的权益受到侵害，且协议存在显失公平的情形。在这种情况下，小张可以在一年内申请仲裁，要求公司补足经济补偿金。
总之，签署辞退赔偿金协议后是否还能申请仲裁，取决于协议的具体内容和履行情况。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。