结论：辞退签字后是否还能仲裁，取决于签字的具体内容、签订过程以及是否存在法定可撤销或无效的情形。若存在相关情形，劳动者仍有权申请仲裁；反之，若协议合法有效且已履行，则通常不能再进行仲裁。以下是对此问题的详细分析：
一、可以申请仲裁的情形
协议存在欺诈、胁迫或重大误解：
- 若用人单位在协商过程中故意隐瞒重要事实、提供虚假信息，或采用暴力、威胁等手段迫使劳动者签署辞退协议，导致劳动者在不知情或误解的情况下签署，劳动者可在法定期间内申请撤销协议，并通过仲裁寻求合理赔偿。
- 例如，用人单位未告知劳动者真实的辞退原因，或故意夸大劳动者的过错，导致劳动者在违背真实意愿的情况下签署了辞退协议。
协议显失公平：
- 若辞退协议的内容明显不公平，严重损害劳动者的合法权益，如补偿金额远低于法定标准，劳动者同样有权申请撤销协议并申请仲裁。
协议内容违法：
- 如协议所约定的内容违反了法律法规的强制性规定，如未按照法律规定支付经济补偿金，劳动者也有权申请仲裁，请求确认协议无效并维护自身合法权益。
未明确排除仲裁条款或放弃仲裁权利：
- 若辞退协议中没有明确排除仲裁条款，也没有约定放弃仲裁权利，劳动者在认为自身权益受到侵害时，仍保留申请仲裁的权利。
二、通常不能仲裁的情况
- 协议合法有效且已履行：
- 当辞退协议是双方真实自愿达成，没有欺诈、胁迫等违法情形，且协议内容清晰合理，并已实际履行完毕时，由于双方已达成一致约定，劳动者通常不能再进行仲裁。
- 例如，用人单位已按照协议约定支付了经济补偿金，劳动者也已签署了离职手续，此时若劳动者再以辞退为由申请仲裁，通常难以获得支持。
三、申请仲裁的注意事项
仲裁时效：
- 劳动者应在知道或应当知道自己的权利被侵害之日起一年内提起仲裁申请，以免超过时效而无法获得法律保护。
准备证据：
- 申请仲裁时，劳动者需提供充分的证据，如辞退协议、劳动合同、工资发放记录、录音、聊天记录等，以证明协议存在问题或用人单位存在违法辞退行为。
遵循仲裁程序：
- 劳动者应严格按照仲裁的程序和要求去申请和参与仲裁过程，包括填写仲裁申请书、提交证据材料、参加仲裁庭审等，确保自己的权益得到有效维护。
建议：在签署辞退协议前，劳动者应仔细阅读协议内容，确保自己完全理解并同意其中的条款。若对协议内容存在疑问或不满，应及时与用人单位沟通协商，或咨询专业律师以获取法律帮助。若认为自身权益受到侵害且符合申请仲裁的条件，应及时采取行动以维护自己的合法权益。
后续思考：在处理劳动纠纷时，证据的收集和保存至关重要。劳动者在平时工作中应注意保留与用人单位相关的证据材料，如劳动合同、工资单、考勤记录等，以便在需要时能够提供有力的证据支持自己的主张。同时，劳动者也应了解自己的法律权益和维权途径，以便在权益受到侵害时能够及时采取行动。