结论：公司员工说不干就走，这一行为是否合法，需根据具体情况来判断，不能一概而论。
分析角度一：劳动合同的约定
若劳动合同中有明确约定离职程序：员工在离职时应当遵循劳动合同中的约定，如提前通知期限、办理离职手续等。如果员工未按照约定程序离职，而是直接“说不干就走”，这可能构成违约行为，公司有权依据劳动合同追究员工的违约责任。
若劳动合同中未明确约定离职程序：员工在离职时仍应遵循基本的劳动纪律和职业道德，如提前与公司沟通、办理工作交接等。虽然直接离职可能不构成违约，但可能给公司带来不必要的损失和困扰，员工也可能因此承担一定的道德责任。
分析角度二：劳动法的规定
试用期内的离职：根据《劳动合同法》的规定，员工在试用期内提前三日通知公司，可以解除劳动合同。因此，在试用期内，员工如果“说不干就走”，但已经提前三日通知了公司，那么这一行为是合法的。
正式员工离职：正式员工离职需要提前三十日以书面形式通知公司。如果员工未提前通知或未以书面形式通知，而是直接离职，这可能违反了劳动法的规定。公司有权要求员工承担因此造成的损失，并在某些情况下，如员工给公司造成重大损失，公司还可以追究员工的法律责任。
分析角度三：特殊情况下的离职
公司违法行为：如果公司存在违法行为，如拖欠工资、未提供劳动保护等，员工有权立即解除劳动合同，无需提前通知。在这种情况下，员工“说不干就走”是合法的，并且有权要求公司支付经济补偿。
紧急情况：在某些紧急情况下，如员工或其近亲属突发重病需要立即照顾等，员工可能无法提前通知公司就离职。这种情况下，员工的行为虽然可能违反了劳动合同或劳动法的规定，但出于人道主义考虑，公司通常不会追究员工的责任。
建议：
对于员工而言，在离职前应仔细阅读劳动合同和劳动法的相关规定，确保自己的离职行为合法合规。同时，应与公司进行充分沟通，办理好离职手续和工作交接，以维护良好的劳动关系。
对于公司而言，应建立健全的离职管理制度，明确离职程序和要求。在员工离职时，应积极与员工沟通，了解离职原因和后续安排，以便做好工作交接和人员调整。
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