结论：离职后老板要罚款且没有劳动合同，这种做法一般是不合理的，但具体是否合法需结合罚款原因、公司规章制度及实际情况判断。以下从不同角度为你详细分析：

从劳动合同缺失角度分析

1. 未签劳动合同本身违法：根据《劳动合同法》规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。所以，老板没和你签劳动合同，他本身就违反了法律规定，这种情况下他再以各种理由罚款，从情理和法律上都说不过去。
2. 未签合同不影响劳动关系的认定：即便没有书面劳动合同，只要你能提供工作证、工作服、工资支付记录、考勤记录等能证明你与用人单位存在事实劳动关系的证据，法律依然会认定你们之间存在劳动关系。老板不能因为没有书面合同就随意处罚你。

从罚款合法性角度分析

1. 公司规章制度需合法且经民主程序制定：如果公司要对你进行罚款，必须有合法有效的规章制度作为依据。这个规章制度得经过职工代表大会或者全体职工讨论，提出方案和意见，与工会或者职工代表平等协商确定，并且要公示或者告知劳动者。要是公司的规章制度没有经过这些程序，或者内容违反法律、行政法规及政策规定，那它就不能作为罚款的依据。
   • 举例：假如公司规定员工迟到一次罚款500元，但当地最低工资标准是2000元，这样的罚款规定就明显过高，违反了法律关于用人单位不得克扣劳动者工资以及克扣比例的规定，是不合法的。
2. 罚款原因需合理合法：老板罚款得有正当、合理的理由，比如你严重违反了公司的规章制度、给公司造成了重大损失等。如果只是因为一些小事，或者老板主观上对你不满就随意罚款，这是不合理的。
   • 举例：你因为疏忽导致公司一份重要文件丢失，给公司造成了一定的经济损失，公司可以根据规章制度和实际情况，要求你承担相应的赔偿责任，但赔偿金额要合理，不能随意确定。如果公司没有证据证明文件丢失是你造成的，或者损失金额很小却要求你赔偿一大笔钱，这就是不合理的。
3. 罚款金额有限制：根据相关规定，因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失。经济损失的赔偿，可从劳动者本人的工资中扣除，但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%。若扣除后的剩余工资部分低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。所以，即使老板有合理的理由罚款，罚款金额也不能超过这个限制。
   • 计算公式：每月最多可扣除金额 = 当月工资 × 20%；若当月工资 - 扣除金额 < 当地月最低工资标准，则扣除金额 = 当月工资 - 当地月最低工资标准。
   • 举例：你当月工资是5000元，当地月最低工资标准是2000元。如果公司要罚款，每月最多只能扣5000×20% = 1000元；如果公司想扣1500元，这是不行的，因为5000 - 1500 = 3500元虽然大于2000元，但超过了当月工资的20%，所以最多只能扣1000元。

应对建议

1. 收集证据：保留好能证明你与用人单位存在事实劳动关系的证据，如工作证、工资条、考勤记录、工作邮件等，以及老板要求罚款的相关证据，如聊天记录、通知等。
2. 与老板协商：先和老板沟通，说明罚款不合理的原因，要求老板撤销罚款决定。在协商过程中，要保持冷静和理性，避免情绪化。
3. 向劳动监察部门投诉：如果协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉，劳动监察部门会依法对用人单位的违法行为进行查处。
4. 申请劳动仲裁：你还可以向劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。在申请仲裁时，要提交仲裁申请书、相关证据等材料。

如果你还有其他疑问或需要进一步的帮助，可以直接向我咨询。