结论：项目换老板后与老员工签合同再炒掉是否违法，不能一概而论，需要分情况讨论。

分析：

1. 合法解除劳动合同的情况：

   • 合同约定与法定解除条件：如果新老板与老员工签订的劳动合同中明确约定了解除合同的条件，且老员工的行为符合这些条件，或者老员工存在《劳动合同法》第三十九条规定的情形（如严重违反用人单位的规章制度、严重失职造成重大损害等），那么新老板解除劳动合同是合法的。
   • 协商一致解除：如果新老板与老员工就解除劳动合同达成了一致意见，并签订了书面协议，那么这种解除也是合法的。

2. 违法解除劳动合同的情况：

   • 无合法理由解除：如果新老板没有合法理由，仅凭项目换老板这一变化就随意解除与老员工的劳动合同，那么这种解除是违法的。根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位违法解除劳动合同的，应当向劳动者支付赔偿金。
   • 未履行法定程序：即使新老板有合法理由解除劳动合同，但如果未按照《劳动合同法》规定的程序进行（如未提前通知劳动者、未听取劳动者意见等），也可能构成违法解除。

法律建议：

• 对于老员工：如果遭遇新老板违法解除劳动合同的情况，可以首先与新老板进行协商，要求继续履行合同或支付赔偿金。如果协商不成，可以向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁，维护自己的合法权益。
• 对于新老板：在解除与老员工的劳动合同时，务必确保有合法理由，并按照法定程序进行。避免因为违法解除而承担不必要的法律责任。

可能后果：

• 如果违法解除：新老板可能需要向老员工支付赔偿金，赔偿金的计算标准通常为劳动者在本单位工作的年限乘以月工资的两倍（具体根据《劳动合同法》第四十七条和第八十七条的规定确定）。此外，还可能面临劳动行政部门的处罚。
• 如果合法解除：则无需支付赔偿金，但应确保解除合同的程序合法合规，以避免潜在的法律风险。

举例：

假设老员工A在新老板接手项目后，因工作表现不佳被新老板以“不能胜任工作”为由解除劳动合同。但如果新老板未能提供充分的证据证明A不能胜任工作，且未按照法定程序进行解除（如未提前通知A、未进行培训或调岗等），那么这种解除就可能是违法的。A有权向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求新老板支付赔偿金。

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