针对您提出的问题，即“通知员工签订劳动合同但员工忘记签了，离职后仲裁未签订劳动合同”的情况，以下是我的详细解答：
核心结论：在这种情况下，公司需要证明已经尽到了通知员工签订劳动合同的义务，而员工由于自身原因忘记签订。如果公司能够提供充分证据，那么在仲裁中，公司可能不会被认定为未与员工签订劳动合同，从而避免承担相应的法律责任。
分析说明：
公司的通知义务：
- 公司应当确保在员工入职后的一定时间内，通知员工签订劳动合同。
- 通知方式可以是书面的，也可以是口头的，但建议采用书面形式，以便留下证据。
- 通知内容应明确包括签订劳动合同的意愿、合同的主要内容以及签订的时间和地点等。
员工的签订责任：
- 员工在收到公司的通知后，有义务按时到指定地点签订劳动合同。
- 如果员工由于自身原因忘记签订，那么责任应由员工承担。
仲裁中的举证责任：
- 在仲裁过程中，公司需要承担举证责任，证明已经尽到了通知员工签订劳动合同的义务。
- 公司可以提供如书面通知、电子邮件、短信等证据，以证明已经通知了员工。
- 如果公司能够提供充分证据，那么仲裁机构可能会认定公司已经履行了义务，而员工由于自身原因未签订劳动合同。
法律后果：
- 如果公司被认定为未与员工签订劳动合同，那么根据《劳动合同法》的规定，公司可能需要向员工支付双倍的工资作为赔偿。
- 但如果公司能够证明已经尽到了通知义务，而员工由于自身原因未签订，那么公司可能不需要承担上述法律责任。
建议措施：
- 公司应建立完善的劳动合同签订流程，确保在员工入职后能够及时通知并签订劳动合同。
- 在通知员工签订劳动合同时，建议采用书面形式，并保留好相关证据。
- 如果员工忘记签订劳动合同，公司应及时与员工沟通，并尽快补签。
- 在面临仲裁时，公司应积极举证，证明已经尽到了通知义务。
综上所述，公司在通知员工签订劳动合同但员工忘记签订的情况下，如果能够提供充分证据证明已经尽到了通知义务，那么在仲裁中可能不会被认定为未与员工签订劳动合同。但为了避免不必要的法律风险，公司仍应建立完善的劳动合同签订流程，并确保及时与员工签订劳动合同。