结论前置：承揽合同结算单签署后，只要存在违约情形且符合法律规定的条件，当事人仍然可以追究违约责任。关键在于结算协议的具体内容、违约事实的存在以及法律条款的适用。以下从多个角度进行详细分析：
一、法律依据与违约责任的承担
根据《中华人民共和国民法典》第五百七十七条的规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。这意味着，即便双方已经进行了结算，但只要有一方存在违约行为，并且该违约行为给对方造成了损失或违反了合同约定的义务，受损方依然有权依法主张违约责任。
二、结算协议对违约责任的影响
结算协议有明确约定：
- 如果结算协议中明确放弃了主张违约责任的权利，例如写明“本结算为最终结算，双方就本合同再无任何争议，互不追究对方违约责任”，则一般情况下不能再主张违约责任。
- 若结算协议仅对交易账目进行核算和清理，未提及违约责任的处理，则不影响当事人后续主张违约责任。
结算协议无相关约定：
- 在没有放弃违约责任的情况下，结算本身并不当然排除对违约责任的追究。当事人可以根据合同约定及法律规定，继续主张违约责任。
三、主张违约责任的方式
支付违约金：
- 如果合同中明确约定了违约金条款，且该条款合法有效，守约方可以要求违约方支付违约金。但违约金的数额不得超过合同约定的债务金额，否则可能被法院调整。
赔偿损失：
- 合同中没有明确约定违约金时，守约方可以要求违约方赔偿因违约所造成的实际损失。损失赔偿额应相当于因违约所造成的损失，包括合同履行后可以获得的利益，但不得超过违约一方订立合同时预见到或者应当预见到的因违约可能造成的损失。
四、特殊情况下的责任承担
双方违约：
- 在双方均存在违约行为的情况下，一般根据各自过错大小按比例承担违约责任。确定过错时需综合考虑多种因素，如过错种类、违约的先后顺序、次数、严重程度及后果等。
免责事由：
- 违约方可以主张免责事由，如不可抗力（无法预见且无法克服的客观情况）、合法有效的免责条款以及第三人过错（但需注意，某些情况下违约方不免责，例如因第三人原因导致违约，违约方仍需向对方承担违约责任，之后再向第三人追偿）。
五、诉讼时效的考虑
- 主张违约责任需在法定诉讼时效期间内提起诉讼，否则可能丧失胜诉权。诉讼时效主要适用于债权请求权相关的案件，如合同纠纷。一般来说，合同纠纷的诉讼时效期间为三年，自权利人知道或者应当知道权利受到损害以及义务人之日起计算。
实际操作建议
- 审查结算协议：在签署结算协议前，务必仔细审查协议内容，特别是关于违约责任的部分，确保自身权益不受损害。
- 保留证据：在合同履行过程中，保留好与违约行为相关的证据，如聊天记录、邮件、书面通知等，以便在主张违约责任时提供有力支持。
- 及时咨询：如遇到复杂的违约情况或不确定如何主张违约责任时，建议及时咨询专业律师，以获取更具体的法律建议。
综上所述，承揽合同结算单签署后能否追究违约责任，取决于具体的合同情况、违约事实的存在以及是否符合法律规定的条件。在主张违约责任时，当事人应充分了解相关法律规定和合同条款，并合理选择主张方式以维护自身合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。