结论：学徒制中，企业以不去企业工作为由不给毕业证的做法是否合法，需根据具体情况判断，一般情况下不合法，但若学徒协议中有明确约定且该约定不违反法律强制性规定，则可能合法。

分析说明：

1. 一般情况下不合法：

   • 法律依据：根据《中华人民共和国教育法》和《中华人民共和国职业教育法》的相关规定，教育机构（包括开展学徒制培训的企业或机构）应当按照国家规定颁发学历证书或者其他学业证书。这意味着，只要学徒完成了规定的学业或培训任务，达到了毕业要求，教育机构就应当颁发相应的证书，不得无故扣留。
   • 实践应用：在学徒制中，学徒通常与企业签订的是培训协议或学徒协议，而非劳动合同。因此，企业不能以学徒未去企业工作（除非这是协议中明确规定的毕业条件之一）为由拒绝颁发毕业证。如果企业这样做，可能构成违约或违法行为，学徒有权向相关部门投诉或寻求法律救济。

2. 若学徒协议中有明确约定且合法则可能合法：

   • 协议约定：如果学徒协议中明确规定了“不去企业工作则不给毕业证”的条款，并且这一条款不违反法律的强制性规定（如不违反公平、自愿、诚实信用等原则），那么该条款可能是有效的。
   • 合法性判断：然而，即使协议中有这样的约定，也需要判断其是否合法。例如，如果企业以此条款为手段，强迫学徒接受不合理的劳动条件或工作安排，那么该条款可能因违反劳动法律法规而无效。此外，如果企业未按照协议提供足够的培训或指导，导致学徒无法达到毕业要求，那么企业也不能以此为由拒绝颁发毕业证。

特殊场景：

• 在某些特殊的学徒制项目中，如企业与学校联合培养的“现代学徒制”项目，可能涉及学校和企业双方的共同管理和评价。在这种情况下，毕业证的颁发可能同时受到学校和企业双方规定的影响。但即便如此，企业也不能单方面以不去企业工作为由拒绝颁发毕业证，除非这一要求在学徒协议中有明确约定且合法。

后续行动建议：

• 审查协议：首先，学徒应仔细审查与学徒协议中的相关条款，了解毕业条件的具体规定。
• 沟通协商：如果企业以不去企业工作为由拒绝颁发毕业证，学徒可以尝试与企业进行沟通协商，寻求解决方案。
• 法律救济：如果沟通协商无果，学徒可以向当地劳动监察部门投诉或寻求法律援助，通过法律途径维护自己的合法权益。

法律依据：

• 《中华人民共和国教育法》第二十二条：国家实行学业证书制度。经国家批准设立或者认可的学校及其他教育机构按照国家有关规定，颁发学历证书或者其他学业证书。
• 《中华人民共和国职业教育法》第五十一条：接受职业学校教育，达到相应学业要求，经学校考核合格的，取得相应的学业证书；接受职业培训，经职业培训机构或者职业学校考核合格的，取得相应的培训证书；经符合国家规定的专门机构考核合格的，取得相应的职业资格证书或者职业技能等级证书。

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