结论：在合伙工程纠纷中，若一方与工长、技术员及各工种签订了结算单而您并不知情，您是否可以不认可这些结算单，这取决于多个因素，包括结算单的性质、您的合伙协议内容、以及相关法律法规的规定。以下是对此问题的详细分析：
一、结算单的性质与效力
结算单作为合同或协议：
- 如果结算单被视为一种合同或协议，那么根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同的成立需要双方当事人的意思表示一致。若您并未参与结算单的签订，且事后也未追认，那么该结算单对您不产生法律效力。
结算单作为单方行为：
- 如果结算单被视为单方行为（如一方对工程量的确认或付款承诺），那么其效力通常仅及于作出该行为的一方。然而，如果这种单方行为被其他合伙人或第三方所依赖，并因此产生了法律后果，那么可能需要根据具体情况来判断其对您是否产生约束力。
二、合伙协议的内容
合伙协议中的约定：
- 如果您与合伙人之间签订了合伙协议，并且协议中明确规定了工程结算、付款等事项的决策程序或权限分配，那么您应根据协议内容来行使权利或承担义务。如果结算单的签订违反了合伙协议的约定，您有权不认可该结算单。
合伙协议的默认规则：
- 如果合伙协议没有明确规定相关事项，那么根据《中华人民共和国合伙企业法》的默认规则，合伙事务的执行应由全体合伙人共同决定或按照合伙协议约定的方式决定。如果结算单的签订未经您同意或违反了合伙事务的执行规则，您同样有权不认可。
三、相关法律法规的规定
表见代理的适用：
- 如果签订结算单的一方在外观上具有代表合伙企业的权限（如持有合伙企业的公章、授权书等），并且第三方有理由相信其具有代理权，那么根据表见代理的规则，该结算单可能对您产生法律效力。然而，这通常需要您提供证据证明您并不知情且未授权该行为。
善意第三人的保护：
- 如果第三方在签订结算单时是善意的（即不知道也不应当知道该行为未经您同意），并且已经履行了合同义务或支付了相应款项，那么根据保护善意第三人的原则，您可能难以直接否定结算单的效力。但您仍可以通过其他法律途径（如追究合伙人的违约责任）来维护自己的权益。
四、建议与措施
审查结算单与合伙协议：
- 首先，您应仔细审查结算单的内容以及合伙协议的约定，确定结算单的签订是否违反了合伙协议或相关法律法规的规定。
与合伙人沟通协商：
- 如果可能的话，您应与签订结算单的合伙人进行沟通协商，了解其签订结算单的原因和背景，并尝试达成一致意见或解决方案。
寻求法律救济：
- 如果无法通过沟通协商解决问题，您可以考虑寻求法律救济。这包括向法院提起诉讼或申请仲裁等途径来维护自己的权益。在诉讼或仲裁过程中，您需要提供充分的证据来证明自己的主张。
最后，合伙工程纠纷中的结算单问题涉及多个法律层面和事实认定问题。如果您对此存在疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。我将根据您的具体情况提供专业的法律意见和解决方案。