结论：计件员工工作做完但公司规定不到8小时不算一天出勤，这一做法是否合法，需结合具体情况来判断，一般情况下，这种做法是不合法的。以下从不同角度进行分析：
一、从劳动法关于工作时间和出勤的规定来看
根据《中华人民共和国劳动法》及相关规定，劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时。这是对劳动者工作时间的基本规定，旨在保障劳动者的休息权和健康权。对于计件员工而言，虽然其工资计算方式与计时员工不同，但同样应受到上述工作时间的限制。
如果公司规定的计件任务在正常工作时间内（即8小时内）能够完成：
- 那么公司以“工作做完但不到8小时”为由不算一天出勤，显然违反了劳动法关于工作时间的规定。因为劳动者已经在正常工作时间内完成了工作任务，公司无权剥夺其出勤记录和相应的劳动报酬。
如果公司规定的计件任务在正常工作时间内难以完成：
- 这种情况下，公司可能需要考虑调整计件标准或增加工作时间以完成任务。但无论如何，公司都不能以“工作做完但不到8小时”为由不算一天出勤。因为劳动者的出勤记录应基于其实际工作时间和工作任务完成情况，而非公司单方面设定的不合理的出勤标准。
二、从劳动合同和公司规章制度的角度来看
劳动合同：
- 劳动合同是劳动者与用人单位之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。如果劳动合同中明确规定了计件员工的工作时间、出勤记录和劳动报酬等事项，那么公司应严格按照劳动合同的约定执行。如果公司违反劳动合同的约定，劳动者有权要求公司承担违约责任。
公司规章制度：
- 公司规章制度是公司内部管理的重要依据，但必须符合法律法规的规定。如果公司规章制度中关于计件员工出勤记录的规定与劳动法相悖，那么该规定是无效的。劳动者有权拒绝执行无效的规章制度，并有权向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
三、法律建议
与公司协商：
- 如果劳动者遇到公司以“工作做完但不到8小时”为由不算一天出勤的情况，首先可以尝试与公司进行协商，要求公司按照劳动法规定和劳动合同约定执行。
向劳动监察部门投诉：
- 如果协商无果，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉，请求劳动监察部门对公司进行调查和处理。劳动监察部门有权对公司违反劳动法规定的行为进行处罚，并责令公司改正。
申请劳动仲裁：
- 如果劳动者对公司的处理结果不满意，还可以向劳动仲裁机构申请劳动仲裁。劳动仲裁机构将依法对争议进行裁决，并保障劳动者的合法权益。
总结：计件员工工作做完但公司规定不到8小时不算一天出勤的做法，在大多数情况下是不合法的。劳动者应了解自己的权益和法律法规的规定，积极与公司协商或寻求法律援助以维护自己的合法权益。如果你有进一步的法律问题或需要更具体的法律建议，可以直接向我咨询。