面对顾客付款没成功就走掉的情况，作为商家，确实会感到有些棘手，但请保持冷静，我们可以按照以下步骤来有序处理，以维护自身的合法权益：
一、首要任务是收集证据
证据是后续所有行动的基础，非常重要。您需要：
- 查看监控录像：记录下顾客的外貌特征、衣着打扮、行为举止以及进出店的具体时间，这些信息对于后续追踪顾客非常有帮助。
- 保留消费记录：如点菜单、商品交易记录等，这些都能证明顾客确实在店内消费过但未付款，以及具体的消费金额。
二、尝试联系顾客
在收集好证据后，下一步是尝试联系顾客：
- 利用现有信息：如果顾客在消费过程中留下了联系方式，如电话、微信等，您可以友好地提醒他遗漏了付款环节，并请求他尽快完成付款。
- 借助平台协助：如果交易是通过外卖平台或其他线上平台进行的，您可以联系平台客服，向他们说明情况，并请求他们协助联系顾客，沟通付款事宜。
三、考虑报警处理
如果未付款金额较大，且顾客的行为涉嫌诈骗或侵占，那么您应该及时向警方报案：
- 提供证据：向警方详细提供您所收集的证据，包括监控录像、消费记录等。
- 配合调查：积极配合警方的调查工作，他们有多种手段可以用于查找顾客。一旦找到并确认未付款情况属实，警方将依法处理。
四、寻求平台或管理方的帮助
除了报警，您还可以考虑寻求其他方面的帮助：
- 商场或市场管理方：如果您在商场、市场等场所经营，可以向管理方反映情况。他们可能掌握有顾客的相关登记信息，或者能提供其他寻找途径。
- 线上交易平台：如果是线上交易，除了联系平台客服外，您还可以向平台申诉并提供证据。平台可能会采取限制顾客账号等措施，督促其付款。
五、考虑法律途径
如果以上方法都无法解决问题，且损失金额值得通过法律途径挽回，那么您可以考虑咨询专业律师：
- 咨询律师：向律师说明情况，并请求他们提供法律建议。
- 提起民事诉讼：在有足够证据证明顾客消费未付款的情况下，即使找不到被告，法院也可根据证据进行缺席判决。判决生效后，如果顾客仍不履行付款义务，您可以申请强制执行。
总结：面对顾客付款没成功就走掉的情况，商家应迅速采取行动，首先确保有足够的证据支持后续操作。随后，可根据实际情况选择尝试联系顾客、报警处理、寻求平台或管理方的帮助，或者通过法律途径解决。在整个过程中，保持冷静和理性至关重要，同时也要注意遵守相关法律法规，确保自身行为的合法性。希望这些建议能对您有所帮助！