面对顾客付款未成功便离开的情况，作为商家，您确实需要采取一系列有序且合法的措施来维护自身权益。以下是我为您详细整理的建议：
一、首要行动：收集证据
证据是后续所有行动的基础，对于追踪顾客、报警或提起诉讼都至关重要。您应立即查看店内监控录像，记录顾客的外貌特征、衣着打扮、行为举止以及进出店的具体时间。同时，保留好消费记录、点菜单、商品交易记录等，这些都能作为证明顾客未付款的事实及金额的有力证据。
二、尝试联系顾客
利用现有信息：如果顾客在消费过程中留下了联系方式，如电话、微信等，您应友好地提醒其可能遗漏了付款环节，并请求其尽快完成付款。
平台协助：如果交易是通过外卖平台、电商平台等进行的，您可以通过这些平台的客服渠道尝试联系顾客，并请求平台协助沟通付款事宜。
三、报警处理
当未付款金额较大，且您怀疑顾客的行为涉嫌诈骗或侵占时，应及时向警方报案。在报警时，您应向警方详细提供所收集的证据，并积极配合警方的调查工作。警方有多种手段可用于查找顾客，一旦找到并确认未付款情况属实，将依法进行处理。
四、寻求平台或管理方帮助
商场或市场管理方：如果您在商场、市场等场所经营，可以向管理方反映情况。他们可能掌握有顾客的相关登记信息，或者能提供其他寻找顾客的途径。
线上交易平台：如果是线上交易，除了通过平台客服联系顾客外，您还可以向平台申诉并提供证据。平台可能会采取限制顾客账号等措施，以督促其尽快完成付款。
五、法律途径
如果其他方法均无法解决问题，且损失金额值得通过法律途径挽回，您应咨询专业律师。在有足够证据证明顾客消费未付款的情况下，即使找不到被告，法院也可根据证据进行缺席判决。判决生效后，如果顾客仍不履行付款义务，您可以申请强制执行。
总结：
面对顾客付款未成功便离开的情况，您应迅速采取行动，首先确保有足够的证据支持后续操作。随后，根据实际情况选择尝试联系顾客、报警处理、寻求平台或管理方帮助或通过法律途径解决。在整个过程中，保持冷静和理性至关重要，同时也要注意遵守相关法律法规，确保自身行为的合法性。希望这些建议能对您有所帮助。