面对客人付款没付成功且已经离开的情况，商家确实会面临一定的困扰，但我们可以采取一系列有序且合法的措施来尽量维护自身权益。以下是我为您详细整理的建议：

一、首要行动：收集证据

1. 查看监控：立即查看店内的监控录像，记录下客人的外貌特征、衣着打扮、行为举止以及进出店的具体时间。这些信息对于后续追踪客人至关重要。
2. 保留交易记录：确保保存好消费记录、点菜单、商品交易记录等所有与交易相关的文件。这些记录能够证明客人确实消费了但未付款，以及具体的消费金额。

二、尝试联系客人

1. 利用现有信息：如果客人在消费过程中留下了联系方式，如电话、微信等，应尽快且友好地联系客人，提醒其遗漏了付款环节，并请求其尽快完成付款。
2. 借助平台力量：如果交易是通过外卖平台或其他线上平台进行的，可以通过平台的客服系统联系客人，并请求平台协助沟通付款事宜。

三、考虑报警处理

1. 评估金额与性质：如果未付款的金额较大，且客人的行为涉嫌诈骗或侵占，商家应考虑向警方报案。
2. 提供证据：在报警时，向警方详细提供所收集的证据，包括监控录像、交易记录等，并积极配合警方的调查工作。

四、寻求其他帮助

1. 商场或市场管理方：如果商家在商场、市场等场所经营，可以向管理方反映情况，他们可能掌握有客人的相关登记信息或能提供其他寻找途径。
2. 法律途径：如果其他方法均无法解决问题，且损失金额值得通过法律途径挽回，商家可以咨询专业律师，了解提起民事诉讼或采取其他法律措施的可能性。

五、预防措施与总结

1. 加强培训：对员工进行培训，确保他们在客人付款时能够保持警惕，及时确认付款状态。
2. 优化流程：考虑优化店内的付款流程，如设置付款提醒、提供多种付款方式等，以减少类似情况的发生。
3. 保持冷静：在整个处理过程中，商家应保持冷静和理性，避免与客人发生不必要的冲突，同时确保自身行为的合法性。

综上所述，面对客人付款没付成功且已经离开的情况，商家应迅速采取行动，首先确保有足够的证据支持后续操作，然后根据实际情况选择尝试联系客人、报警处理、寻求其他帮助或通过法律途径解决。希望这些建议能对您有所帮助。