面对酒店客人未付钱便离开的情况，这确实是一个需要谨慎处理的问题。首先，我要明确的是，这种行为不仅违反了与酒店之间的合同约定，还可能触犯相关法律法规，带来一系列严重的后果。以下是我为您详细整理的应对步骤和建议：

一、保持冷静，收集证据

1. 查看监控：立即查看店内监控录像，记录客人的外貌特征、衣着打扮、行为举止以及进出店的时间，这些信息对于后续追踪客人至关重要。
2. 保留消费记录：确保保留好客人的住宿记录、消费明细等，以证明客人确实未支付费用及具体金额。

二、尝试联系客人

1. 利用现有信息：如果客人留下了联系方式，如电话、微信等，应友好地提醒其遗漏了付款环节，并请求其尽快返回酒店或通过其他方式支付费用。
2. 通过预订平台联系：如果客人是通过在线预订平台入住的，可以尝试通过平台客服联系客人，并请求平台协助沟通付款事宜。

三、报警处理

1. 报警条件：如果客人未付款金额较大，且行为涉嫌诈骗或侵占，应及时向警方报案。
2. 报警流程：向警方详细提供所收集的证据，包括监控录像、消费记录等，并积极配合警方调查。警方有多种手段可用于查找客人，一旦找到并确认未付款情况属实，将依法处理。

四、寻求酒店管理方或平台帮助

1. 酒店管理方：向酒店管理层反映情况，他们可能掌握有客人的相关登记信息或能提供其他寻找途径。
2. 在线预订平台：如果是通过在线预订平台入住的，可以向平台申诉并提供证据。平台可能会采取限制客人账号等措施，督促其付款。

五、法律途径

1. 咨询律师：如果其他方法均无法解决，且损失金额值得通过法律途径挽回，建议咨询专业律师，了解具体的法律程序和可能的结果。
2. 提起民事诉讼：在有足够证据证明客人消费未付款的情况下，即使找不到客人，酒店也可以向法院提起诉讼。法院将根据证据进行缺席判决，判决生效后，若客人仍不履行付款义务，酒店可申请法院采取强制执行措施。

六、了解法律后果

客人未支付住宿费用擅自离开，不仅构成合同违约，还可能面临行政责任乃至刑事责任。同时，这种行为还会对个人信用和声誉造成不良影响，可能被纳入个人征信系统，影响今后的贷款、信用卡申请、租房、就业等方面的信誉评价。

综上所述，面对客人未付钱便离开的情况，酒店应迅速采取行动，收集证据、尝试联系客人、报警处理、寻求帮助或通过法律途径解决。在整个过程中，保持冷静和理性至关重要，同时也要注意遵守相关法律法规，确保自身行为的合法性。希望这些建议能对您有所帮助。