面对客人住店不付钱就离开的情况，作为商家，您需要采取一系列有序且合法的措施来维护自身权益。以下是我为您详细整理的处理建议：

一、保持冷静，收集证据

首先，您需要保持冷静，不要因为客人的不诚信行为而情绪失控。紧接着，迅速收集相关证据，这是后续所有行动的基础。具体来说，您可以：

• 查看店内监控录像，记录客人的外貌特征、衣着打扮、行为举止以及进出店的时间，这些信息对于后续追踪客人至关重要。
• 保留客人的消费记录，如房间使用记录、餐饮消费单等，以证明客人确实在店内消费且未付款。

二、尝试联系客人

在收集到足够证据后，您可以尝试联系客人，提醒其遗漏了付款环节。如果客人留下了联系方式，如电话、微信等，您可以通过这些方式友好地与其沟通。如果客人没有留下联系方式，或者联系方式无效，您可以考虑通过其他途径寻找客人，比如：

• 如果客人是通过线上平台预订的房间，您可以尝试通过平台客服联系客人。
• 如果客人在店内留下了其他个人信息，如身份证复印件等，您可以在确保不侵犯客人隐私的前提下，尝试通过这些信息联系客人。

三、报警处理

如果客人未付款金额较大，且行为涉嫌诈骗或侵占，您应及时向警方报案。在报警时，您需要向警方详细提供所收集的证据，并积极配合警方调查。警方有多种手段可用于查找客人，一旦找到并确认未付款情况属实，将依法处理。

四、寻求平台或管理方帮助

如果您是在商场、市场等场所经营，或者客人是通过线上平台预订的房间，您可以向管理方或平台反映情况。他们可能掌握有客人的相关登记信息或能提供寻找途径，从而帮助您联系客人并解决付款问题。

五、法律途径

如果以上方法均无法解决，且损失金额值得通过法律途径挽回，您可以咨询专业律师，了解提起民事诉讼的相关流程和注意事项。在有足够证据证明客人消费未付款的情况下，即使找不到被告，法院也可根据证据进行缺席判决。判决生效后，若客人仍不履行付款义务，您可申请强制执行。

总之，面对客人住店不付钱就离开的情况，您需要迅速采取行动，确保有足够的证据支持后续操作。随后，可根据实际情况选择尝试联系客人、报警处理、寻求平台或管理方帮助或通过法律途径解决。在整个过程中，保持冷静和理性至关重要，同时也要注意遵守相关法律法规，确保自身行为的合法性。