面对便利店客人没付钱就要走的情况，您确实需要采取一系列有序且合法的措施来维护自身权益。以下是我为您整理的详细建议：
一、保持冷静，迅速反应
首先，遇到这种情况时，请务必保持冷静，不要惊慌失措。迅速观察顾客的行为，如果可能的话，尽量记住顾客的外貌特征、衣着打扮以及离开的方向，这些信息在后续追踪中可能会非常有用。
二、收集证据
证据是后续所有行动的基础，对于追踪顾客、报警或提起诉讼都至关重要。您应该：
三、尝试联系顾客
如果顾客在店内留下了任何联系方式，如电话、微信等，您可以友好地提醒其遗漏了付款环节，并请求其返回付款。如果顾客是通过外卖平台等进行的交易，您也可以通过平台客服尝试联系顾客并协助沟通付款事宜。
四、报警处理
如果未付款金额较大，且您怀疑顾客的行为涉嫌诈骗或侵占，那么您应该及时向警方报案。在报警时，请向警方详细提供您所收集的证据，并积极配合警方的调查。警方有多种手段可用于查找顾客，一旦找到并确认未付款情况属实，他们将依法处理。
五、寻求平台或管理方帮助
如果您是在商场、市场等场所经营便利店，那么您可以向管理方反映情况。他们可能掌握有顾客的相关登记信息或能提供寻找途径。如果是线上交易，您应向交易平台申诉并提供证据，平台可能会采取限制顾客账号等措施，督促其付款。
六、考虑法律途径
如果其他方法均无法解决，且损失金额值得通过法律途径挽回，那么您可以咨询专业律师，了解提起民事诉讼的可能性。在有足够证据证明顾客消费未付款的情况下，即使找不到被告，法院也可根据证据进行缺席判决。判决生效后，若顾客仍不履行付款义务，您可申请强制执行。
总结：
面对顾客未付款离开的情况，您应迅速采取行动，首先确保有足够的证据支持后续操作。随后，可根据实际情况选择尝试联系顾客、报警处理、寻求平台或管理方帮助或通过法律途径解决。在整个过程中，保持冷静和理性至关重要，同时也要注意遵守相关法律法规，确保自身行为的合法性。希望这些建议能对您有所帮助。