核心结论：遇到顾客取消付款后人离开的情况，商家可采取以下措施来维护自身权益：
立即尝试联系顾客
首先，商家应通过顾客预留的联系方式（如电话、微信、订单备注等）尝试与顾客取得联系，询问取消付款的原因，并协商解决方案。例如，顾客可能因误操作或支付问题导致付款失败，此时可引导其重新完成支付。若顾客明确表示拒绝支付，商家可进一步沟通了解原因，并告知其可能承担的法律责任。
保留相关证据
商家需保存与交易相关的所有证据，包括但不限于：
- 订单信息（如商品名称、数量、价格、下单时间等）；
- 顾客的联系方式及沟通记录（如聊天记录、通话录音等）；
- 支付记录（如支付页面截图、银行流水等，若已部分支付）；
- 现场监控录像（如有，可证明顾客未完成支付即离开）。
这些证据在后续维权或纠纷解决中将起到关键作用。
根据情况选择维权方式
- 若顾客属于恶意逃单：商家可向公安机关报案，提供相关证据，追究其行政或刑事责任。根据《治安管理处罚法》第四十九条，盗窃、诈骗公私财物的，可处五日以上十日以下拘留，并处五百元以下罚款；情节较重的，可处十日以上十五日以下拘留，并处一千元以下罚款。若金额较大，还可能构成诈骗罪，需承担刑事责任。
- 若顾客属于非恶意行为（如疏忽或支付问题）：商家可通过民事途径解决，如向法院提起诉讼，要求顾客支付货款及可能产生的违约金或损失赔偿。在此过程中，商家需提供充分的证据证明交易关系及顾客的违约行为。
加强内部管理，预防类似事件
商家可采取以下措施减少类似风险：
- 在店内显眼位置张贴提示，提醒顾客完成支付后再离开；
- 对大额交易或高风险商品，可要求顾客先支付定金或提供身份信息；
- 定期检查支付系统，确保其正常运行，避免因技术问题导致支付失败；
- 对员工进行培训，提高其应对此类事件的能力。
总结：遇到顾客取消付款后人离开的情况，商家应保持冷静，首先尝试联系顾客协商解决；同时保留相关证据，根据顾客行为性质选择合适的维权方式；最后，通过加强内部管理预防类似事件再次发生。如有进一步疑问或需要具体法律指导，可直接向我咨询。