当项目负责人离职后，对于其未结题的项目，处理方式主要取决于项目的具体情况以及相关的管理规定。以下是一些一般性的建议和处理流程：
首先，要明确的是，项目结余资金的处理原则。根据相关规定（如《广东省人民政府办公厅关于改革完善省级财政科研经费使用管理的实施意见》等），科研项目在完成任务目标并通过验收后，若项目承担单位和项目负责人无不良科研信用记录，结余资金应留归项目承担单位统筹用于科研活动直接支出。这意味着，项目结余资金并不随项目负责人的离职而转移至其新单位。
针对未结题的项目，具体处理方式如下：
项目交接：
- 项目负责人离职前，应与项目承担单位进行充分沟通，确保项目的相关资料、进展情况、存在的问题等得到完整交接。
- 项目承担单位应指定新的项目负责人或项目团队，接手未结题的项目，并确保项目的顺利进行。
项目继续执行：
- 新接手的项目负责人或团队应继续按照原项目计划、预算和合同要求执行项目，确保项目目标的实现。
- 若项目因离职等原因需要调整计划或预算，应及时与项目委托方或资助方沟通，并按照相关规定办理变更手续。
资金管理：
- 对于项目结余资金，若项目尚未完成，则资金应继续留在项目承担单位，用于项目的后续支出。
- 若项目因离职等原因需要提前终止，项目承担单位应按照相关规定处理结余资金，如退回资助方或按照内部规定进行处置。
合规性审查：
- 在整个处理过程中，项目承担单位应确保所有操作符合相关法律法规和资助方的要求，避免出现违规行为。
沟通与协调：
- 项目承担单位应与离职的项目负责人、新接手的项目负责人或团队以及项目委托方或资助方保持密切沟通，确保项目的顺利过渡和后续执行。
概括起来，当项目负责人离职后，未结题的项目应由项目承担单位负责交接和继续执行，确保项目的顺利进行和资金的有效管理。同时，项目承担单位应遵守相关法律法规和资助方的要求，确保所有操作的合规性。