针对“员工偷学手艺出去开店”这一问题，核心在于如何合法、有效地应对员工可能存在的侵犯商业秘密或违反竞业限制的行为，以下是具体分析和建议：

1. 确认是否存在商业秘密或竞业限制协议

   • 商业秘密：首先需明确您所传授的“手艺”是否构成法律意义上的商业秘密。根据《反不正当竞争法》，商业秘密需满足“不为公众所知悉、具有商业价值、经权利人采取相应保密措施”三个条件。若手艺包含独特配方、工艺流程、客户名单等，且您已采取保密措施（如签订保密协议、限制接触范围等），则可能构成商业秘密。
   • 竞业限制协议：若您与员工签订了竞业限制协议，明确约定员工在离职后一定期限内不得从事与您业务相竞争的工作，则员工开店行为可能违反该协议。但需注意，竞业限制协议需符合《劳动合同法》规定，如仅限于高级管理人员、高级技术人员和其他负有保密义务的人员，且需支付经济补偿。

2. 收集证据，评估侵权行为

   • 证据收集：若怀疑员工偷学手艺并用于开店，需收集相关证据，如员工在职期间的学习记录、与客户的沟通记录、开店后的业务宣传资料等，以证明员工存在侵权行为。
   • 侵权评估：根据收集的证据，评估员工行为是否构成侵犯商业秘密或违反竞业限制协议。若构成，则可依法追究其法律责任。

3. 采取法律措施，维护权益

   • 协商解决：在证据充分的情况下，可先尝试与员工协商，要求其停止侵权行为、赔偿损失或达成其他和解协议。
   • 发送律师函：若协商无果，可委托律师发送律师函，正式警告员工停止侵权行为，并保留进一步追究法律责任的权利。
   • 提起诉讼：若员工仍不停止侵权行为，可向法院提起诉讼，要求员工承担停止侵害、赔偿损失等民事责任。若员工行为构成犯罪（如侵犯商业秘密罪），还可向公安机关报案，追究其刑事责任。

4. 预防措施，降低风险

   • 完善保密制度：建立健全保密制度，明确保密范围、保密措施和保密责任，确保商业秘密得到有效保护。
   • 签订竞业限制协议：与关键岗位员工签订竞业限制协议，明确竞业限制范围、期限和经济补偿，降低员工离职后从事竞争业务的风险。
   • 加强员工培训：定期对员工进行法律培训，提高其法律意识和职业道德水平，减少侵权行为的发生。

总结：面对员工偷学手艺出去开店的情况，您应首先确认是否存在商业秘密或竞业限制协议，然后收集证据评估侵权行为，最后采取法律措施维护权益。同时，通过完善保密制度、签订竞业限制协议和加强员工培训等预防措施，降低未来类似风险的发生。如有具体法律问题或需要进一步帮助，请随时向我咨询。