包工头和工人未签劳动合同的情况下，工人确实有权要求双倍工资差额。以下是从不同角度对这一问题的详细分析：

一、法律依据

根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条的规定：“用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。”这一规定旨在保护劳动者的合法权益，防止用人单位通过不签订劳动合同来规避法律责任。包工头作为实际用工者，在法律上被视为用人单位，因此需承担相应的法律责任。

二、适用条件

1. 存在劳动关系：首先，需要确认包工头与工人之间存在事实上的劳动关系。这通常可以通过工作记录、考勤表、工资支付凭证等证据来证明。
2. 未签订劳动合同：其次，需要证明双方确实未签订书面的劳动合同。如果包工头以口头协议或其他非书面形式与工人约定了工作内容和报酬，但这并不构成有效的劳动合同，因此不影响工人主张双倍工资差额的权利。
3. 时间限制：工人主张双倍工资差额的时间范围是自用工之日起超过一个月不满一年的期间。也就是说，如果工人在用工满一个月后仍未签订劳动合同，那么从第二个月开始至满一年前的这段时间内，工人都有权要求包工头支付双倍工资差额。

三、注意事项

1. 及时主张权利：工人应当在知道或应当知道自己的权益受到侵害之日起一年内提出仲裁申请，否则可能会因超过仲裁时效而丧失胜诉权。
2. 保留证据：在主张双倍工资差额的过程中，工人需要提供充分的证据证明双方存在劳动关系以及未签订劳动合同的事实。因此，建议工人在平时工作中注意保留相关证据，如工作证、服务证、考勤记录、工资支付凭证等。
3. 了解法律程序：如果包工头拒绝支付双倍工资差额，工人可以向当地的劳动争议仲裁委员会提起劳动仲裁申请。对仲裁结果不服的，还可以向人民法院提起诉讼。

四、特殊情况分析

虽然一般情况下包工头未与工人签订劳动合同需支付双倍工资差额，但也存在一些特殊情况需要注意：

1. 诚实磋商义务：若包工头已尽到诚实磋商义务，但因工人或其他客观原因导致未能签订书面劳动合同，包工头可能不需支付双倍工资。然而，这一抗辩理由在实践中较难成立，因为包工头作为用工者，有义务主动与工人签订劳动合同。
2. 工人不愿意或故意不签：如工人本身不愿意签订劳动合同，或利用主管、人事等职权故意不签订劳动合同，同样不能主张双倍工资。但这种情况较为少见，且包工头需承担举证责任。
3. 不可抗力或包工头过错：因不可抗力或包工头的过错导致劳动合同无法签订或丢失，也不能简单要求双倍工资。但包工头需证明不可抗力或过错的存在，以及该因素与未签订劳动合同之间的因果关系。

五、建议与总结

为避免纠纷和风险，建议包工头在用工时务必与工人签订书面的劳动合同，明确双方的权利和义务。同时，工人也应了解自己的合法权益，并在必要时及时主张权利。如果双方发生纠纷，可以通过法律途径解决，以维护自己的合法权益。

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