包工头讨要工程款，可以按照以下步骤进行：

1. 收集充分证据：

   • 合同协议：务必保留好与发包方签订的施工合同及任何补充协议，这些文件是明确双方权利义务及价款支付条款的关键。
   • 施工与验收文件：包括施工图纸、工程进度表、施工日志、竣工验收报告等，这些文件能够证明工程的完成情况及质量，是讨要工程款的重要依据。
   • 往来函件与记录：保存好与发包方之间的邮件、信件、短信、微信聊天记录等，这些记录可能包含关于工程变更、价款调整、付款承诺等关键信息。
   • 结算资料：如工程结算书、工程量清单、报价单等，这些资料能够明确工程总价款及已付、未付金额，是讨要工程款时不可或缺的证据。

2. 与发包方协商：

   • 主动与发包方进行沟通，提出明确的诉求和结算依据。在协商过程中，保持冷静和理性，尽量以事实为依据，以法律为准绳，争取达成和解协议。
   • 保留协商过程中的所有记录，包括通话录音、会议纪要等，以备后续使用。这些记录可能在后续的法律程序中发挥重要作用。

3. 寻求第三方调解：

   • 如果协商无果，可以考虑向当地人民调解委员会申请调解。人民调解委员会具有专业性和权威性，能够促进双方和解，降低诉讼成本。
   • 如果工程所属行业有协会，也可以向协会反映情况并请求调解。行业协会通常对本行业内的纠纷有更深入的了解和更专业的处理方式。

4. 考虑仲裁（如合同中有仲裁条款）：

   • 如果施工合同中约定了仲裁条款，那么可以根据合同约定向相应的仲裁委员会提起仲裁申请。仲裁裁决具有法律效力，可以直接申请执行，且仲裁程序相对灵活、高效。

5. 法律途径：

   • 申请支付令：如果发包方承认欠款但拖延支付，可以向法院申请支付令，要求其限期支付工程款。支付令是一种简便、快捷的督促程序，能够迅速解决欠款问题。
   • 提起诉讼：如果协商、调解、仲裁均无法解决问题，可以向法院提起诉讼。在提起诉讼前，需要确定管辖法院（一般为不动产所在地法院），并准备诉讼材料（包括起诉状、证据清单及证据材料）。在庭审过程中，要充分陈述事实、举证质证、辩论维权，争取法院支持自己的诉求。
   • 申请强制执行：如果法院判决发包方支付工程款但其不履行，可以在规定期限内申请强制执行。法院将采取一系列强制措施（如查封、扣押、拍卖等）来确保判决得到执行。

6. 其他注意事项：

   • 在讨要工程款的过程中，要密切关注发包方的财产状况。如果发现发包方有转移、隐匿财产等行为，要及时申请财产保全，以防止其逃避债务。
   • 要严格遵守法律程序和时效规定。例如，诉讼时效一般为三年，需要在期限内行使权利，否则可能会丧失胜诉权。

在处理此类纠纷时，务必保持冷静和理性，依法维权。如果遇到复杂情况或不确定如何处理时，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议和帮助。