针对酒店主管贪污不承认的情况，您可以采取以下措施来应对：

1. 收集证据：

   • 财务记录：首先，仔细审查酒店的财务记录，包括账目、发票、收据等，寻找任何异常或不合规的支出。这些记录是证明贪污行为的关键证据。
   • 监控录像：如果酒店安装了监控摄像头，检查相关时间段的录像，看是否能捕捉到主管贪污的具体行为。
   • 员工证言：与其他员工交流，了解他们是否目击或知晓主管的贪污行为，并鼓励他们提供证言。员工的证言可以作为辅助证据。
   • 其他证据：如电子邮件、短信、聊天记录等，也可能包含与贪污行为相关的信息，应一并收集。

2. 内部调查：

   • 成立调查小组：酒店可以成立一个由高层管理人员、财务人员和法务人员组成的调查小组，负责调查主管的贪污行为。
   • 详细询问：调查小组应详细询问主管，要求其解释任何可疑的支出或行为。在询问过程中，应保持冷静和客观，避免对主管进行无端的指责或攻击。
   • 记录调查过程：详细记录调查过程，包括询问的内容、主管的回答、收集的证据等，以备后续使用。

3. 法律途径：

   • 报警处理：如果收集到的证据足够充分，且贪污行为涉嫌犯罪，酒店可以向当地公安机关报案，要求追究主管的刑事责任。
   • 民事诉讼：如果贪污行为给酒店造成了经济损失，酒店还可以考虑向法院提起民事诉讼，要求主管赔偿损失。在提起民事诉讼前，应确保有足够的证据支持酒店的诉求。
   • 律师协助：在整个法律过程中，建议酒店聘请专业的律师协助处理。律师可以提供法律咨询、起草法律文件、代表酒店出庭等法律服务，确保酒店的权益得到充分保护。

4. 预防措施：

   • 加强内部控制：酒店应加强内部控制制度，确保财务记录的准确性和完整性。例如，可以实施双人记账、定期审计等制度，减少贪污行为的发生。
   • 提高员工意识：通过培训和教育，提高员工对贪污行为的认识和警惕性。让员工了解贪污行为的危害性和法律后果，鼓励他们积极举报贪污行为。
   • 建立举报机制：酒店可以建立举报机制，鼓励员工匿名举报贪污行为。对于举报属实的员工，可以给予一定的奖励和保护。

在处理此类情况时，酒店应保持冷静和客观，避免采取过激或非法的手段。同时，酒店应确保所有行动都符合法律法规的要求，以避免自身陷入法律纠纷。如果您在处理过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。