三人搭伙做餐饮，若一人退出，钱款结算需根据具体情况来分析，主要取决于三人之间的合作模式及事先约定。以下是几种常见情况的分析：

1. 若三人之间有书面合作协议：

   • 按照协议约定处理：如果三人事先签订了书面合作协议，并且协议中明确规定了退出机制、资金结算方式等条款，那么应当按照协议的约定来执行。这包括退出的条件、程序、资金退还的比例或方式等。
   • 协议未明确时的协商：如果协议中没有明确规定，或者规定不够具体，那么三人应当通过协商来达成一致意见。协商时可以考虑退出的原因、合作期间的贡献、当前的经营状况等因素。

2. 若三人之间没有书面合作协议，但存在口头约定：

   • 尽量遵循口头约定：虽然口头约定在法律上的证明力相对较弱，但如果三人都能承认并愿意遵循口头约定，那么也可以按照口头约定的内容来处理退出和结算事宜。
   • 口头约定不明时的处理：如果口头约定不明确，或者存在争议，那么同样需要通过协商来解决。协商时，可以参考行业惯例、公平原则等因素，以达成一个双方都能接受的解决方案。

3. 若三人之间既没有书面合作协议，也没有明确的口头约定：

   • 依据公平原则协商：在这种情况下，三人应当依据公平原则进行协商。公平原则要求各方在分配利益和承担风险时应当公平合理，不得损害对方的合法权益。
   • 考虑实际贡献和损失：协商时，可以考虑每个人在合作期间的实际贡献、投入的资金和资源、承担的风险以及因退出而可能给其他方造成的损失等因素。
   • 寻求第三方调解或仲裁：如果协商不成，可以考虑寻求第三方的调解或仲裁。例如，可以邀请行业内的专家或律师进行调解，或者根据事先的约定（如果有的话）提交仲裁机构进行仲裁。

额外建议：

• 完善合作协议：为了避免未来可能出现的纠纷，建议三人在合作之初就签订一份详细的合作协议，明确各方的权利和义务、退出机制、资金结算方式等条款。
• 保留相关证据：在合作期间，建议三人保留好与合作相关的所有证据，如投资凭证、经营记录、会议纪要等。这些证据在未来可能出现的纠纷中可能会起到关键作用。
• 及时沟通协商：如果有人提出退出，建议三人及时沟通协商，尽量达成一个双方都能接受的解决方案。避免因为拖延或沟通不畅而导致纠纷升级。