结论：仅知道工头的手机号，在符合一定条件下是可以起诉他的，但为了更好地维护自身权益，建议尽可能收集更多证据。下面为你详细分析：

起诉的可行性

从法律程序上来说，知道对方的手机号是可以作为起诉的一个线索来启动诉讼程序的。在民事诉讼中，起诉的条件主要包括有明确的被告、有具体的诉讼请求和事实、理由，以及属于人民法院受理民事诉讼的范围和受诉人民法院管辖。其中，有明确的被告并不要求必须知道被告的详细身份信息，手机号在一定程度上可以帮助确定被告身份，法院也可以通过相关调查手段来进一步核实被告信息。不过，仅有手机号可能在实际操作中会面临一些困难，比如法院送达法律文书可能会遇到障碍，因为需要明确被告的准确住址等信息才能有效送达。

工伤赔偿中的责任主体

在工地上干活受伤，首先要明确责任主体。如果工头是承包了工程的自然人，没有相应的施工资质，那么根据相关法律规定，发包方、分包方知道或者应当知道接受发包或者分包业务的雇主没有相应资质或者安全生产条件的，应当与雇主承担连带赔偿责任。也就是说，在这种情况下，你可以将工头以及发包方、分包方都列为被告。如果工头是有资质的施工单位的工作人员，那么一般由施工单位承担工伤赔偿责任。

证据收集建议

为了更好地维护自己的权益，除了手机号之外，你还需要尽可能收集以下证据：

1. 劳动关系证明：比如劳动合同、工资发放记录、工作证、考勤记录等，这些可以证明你与用人单位或者工头之间存在劳动关系或者雇佣关系。
2. 工伤事实证明：如事故现场的照片、视频，工友的证人证言等，这些能够证明你是在工作过程中受伤的。
3. 医疗证明：包括医院的诊断证明、病历、医疗费发票等，这些可以证明你受伤的情况以及所花费的医疗费用。

起诉流程

1. 准备起诉状：起诉状应当记明原告和被告的基本信息、诉讼请求、事实与理由等内容。在事实与理由部分，要详细说明你在工地上受伤的经过、责任主体以及你所遭受的损失等情况。
2. 提交证据：将收集到的证据整理成证据清单，与起诉状一起提交给法院。
3. 立案：法院会对你的起诉材料进行审查，符合起诉条件的，会予以立案，并通知你缴纳诉讼费用。
4. 开庭审理：法院会安排开庭时间，在庭审过程中，你需要向法庭陈述事实、提供证据，并进行辩论。
5. 判决：法院会根据庭审情况作出判决，如果判决你胜诉，对方在规定的期限内不履行判决义务，你可以向法院申请强制执行。

如果你在工伤赔偿方面还有其他疑问，或者需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。