结论：企业扣保险费的行为不合法，且未签合同企业也存在违法情形。以下为你详细分析：

关于企业扣保险费

1. 法律规定：根据《中华人民共和国社会保险法》规定，用人单位和劳动者必须依法参加社会保险，缴纳社会保险费。这是企业的法定义务，不能将应由企业承担的社会保险费用转嫁给劳动者，更不能以劳动者离职等理由扣除其保险费。
2. 企业责任：企业应当按照规定为劳动者缴纳社会保险，包括养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险。如果企业扣除你的保险费，你可以要求企业返还这部分费用。若企业拒绝，你可以向当地劳动监察部门投诉，劳动监察部门有权责令企业改正，并可能对企业进行处罚。

关于未签合同

1. 法律规定：依据《中华人民共和国劳动合同法》，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。
2. 企业责任：企业未与你签订书面劳动合同，属于违法行为。从用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日，企业应当向你每月支付两倍的工资。同时，自用工之日起满一年的当日，视为企业与你订立了无固定期限劳动合同，企业应当立即与你补订书面劳动合同。

维权建议

1. 收集证据：你可以收集能证明你与企业存在劳动关系的证据，如工资支付凭证、工作证、考勤记录、同事证言等。这些证据将有助于你在维权过程中证明自己的主张。
2. 协商解决：你可以先与企业进行协商，要求企业返还扣除的保险费，并支付未签合同期间的双倍工资差额。在协商过程中，要保持冷静和理性，明确表达自己的诉求和依据。
3. 申请仲裁：如果协商无果，你可以向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在仲裁申请中，要详细说明你的诉求和事实理由，并提交相关证据。劳动争议仲裁委员会将依法进行审理，并作出裁决。
4. 提起诉讼：如果你对仲裁裁决不服，可以在收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。法院将依法进行审理，并作出判决。

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