结论：老板扣除工人工资和工龄钱是否合法，需根据具体情况判断，包括工人离职的原因、劳动合同或公司规章制度的约定以及相关法律法规的规定。以下从不同角度进行分析：
一、工人离职原因对扣除工资和工龄钱合法性的影响
工人主动离职：
- 若工人主动提出离职，且未按照劳动合同或公司规章制度提前通知或完成交接手续，老板在合同或制度有明确规定且不违反法律法规的前提下，可能扣除部分工资作为违约金或赔偿金。但扣除工资的数额不得超过当月工资的20%，且扣除后剩余工资不得低于当地最低工资标准。
- 关于工龄钱，若劳动合同或公司规章制度中明确规定了工龄奖励或补贴，且工人离职时未满足领取条件，老板可能不支付或扣除相应部分。但若工龄钱属于工人应得的劳动报酬，老板无权扣除。
工人被解雇：
- 若工人被老板合法解雇（如因严重违反公司规章制度、不能胜任工作等），老板应按照劳动合同或法律法规的规定支付工人应得的工资和福利，无权随意扣除工资和工龄钱。
- 若工人被非法解雇（如无合法理由、未提前通知等），工人有权要求老板支付赔偿金，并不得扣除工资和工龄钱。
二、劳动合同或公司规章制度对扣除工资和工龄钱的规定
- 劳动合同或公司规章制度是判断老板扣除工资和工龄钱是否合法的重要依据。若合同或制度中明确规定了扣除工资和工龄钱的条件、数额和程序，且这些规定不违反法律法规的强制性规定，老板在工人离职时可能按照约定进行扣除。
- 但若合同或制度中的规定违反了法律法规的强制性规定（如扣除工资超过法定限额、未支付应得的工龄钱等），则这些规定无效，老板不得据此扣除工资和工龄钱。
三、相关法律法规对扣除工资和工龄钱的规定
- 根据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，老板应按时足额支付工人工资，不得克扣或无故拖欠。
- 关于工龄钱，若其属于工人应得的劳动报酬或福利（如年终奖、工龄补贴等），老板应按照约定或法律法规的规定支付，不得随意扣除。
法律建议
工人方面：
- 在离职前，应仔细阅读劳动合同和公司规章制度，了解自己的权益和义务。
- 若老板扣除工资和工龄钱，且认为扣除行为不合法，可向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。
老板方面：
- 在制定劳动合同和公司规章制度时，应确保相关规定合法合规，不违反法律法规的强制性规定。
- 在工人离职时，应按照合同或制度的规定和法律法规的要求支付工人应得的工资和福利，避免随意扣除工资和工龄钱引发法律纠纷。
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