肉店每天把卖剩的肥肉炼油是否合法，需分情况讨论：
若肉店具备相关资质且操作合规：
- 根据《食品安全法》及相关规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全。如果肉店具备食品生产加工的相关资质，如食品生产许可证，且炼油过程符合食品安全标准，包括使用合格的原料、采用适当的加工方法、确保加工环境卫生等，那么肉店每天把卖剩的肥肉炼油是合法的。这种情况下，炼油可以视为对食品原料的合理利用，只要不违反食品安全法规，就不会受到法律制裁。
若肉店不具备相关资质或操作不合规：
- 如果肉店没有食品生产加工的相关资质，或者炼油过程中存在使用变质、过期原料，加工环境不卫生，未采取必要的食品安全措施等问题，那么这种行为就是违法的。根据《食品安全法》的规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者生产经营不符合食品安全标准的食品，将面临罚款、没收违法所得、责令停业整顿等行政处罚，甚至可能构成犯罪，依法追究刑事责任。
额外建议与风险提示：
- 资质审核：肉店在炼油前应确保自身具备食品生产加工的相关资质，并了解并遵守相关的食品安全法规和标准。
- 操作规范：炼油过程中应严格遵守食品安全操作规范，确保原料合格、加工环境卫生、加工方法适当，并采取必要的食品安全措施，如使用防护设备、定期消毒等。
- 风险防范：肉店应定期对炼油过程进行自查，及时发现并纠正可能存在的问题，以降低法律风险。同时，也可以考虑购买相关的食品安全保险，以在发生食品安全事故时减轻经济负担。
若您作为肉店经营者或消费者，对肉店炼油行为有进一步的疑问或担忧，比如想了解具体的资质申请流程、食品安全标准内容，或者怀疑某肉店炼油行为违法并想维权，都可以直接向我咨询，我会结合具体情况，为您提供更详细、专业的法律建议。