结论：在对方不承认且手里没有合同和结算单的情况下，要回工资和工程款确实存在一定难度，但并非完全不可能。你可以通过收集其他证据、寻求法律援助以及考虑非诉讼解决方式等途径来维护自己的权益。以下是一些具体的分析和建议：
一、收集其他证据
工作记录与沟通记录：
- 尽可能收集与工作相关的记录，如工作日志、工作邮件、短信、微信聊天记录等，这些记录可以证明你与对方之间存在劳动关系或工程承包关系，以及你已完成的工作内容。
- 特别是与工资支付和工程款结算相关的沟通记录，如对方承认欠款或承诺支付的聊天记录，这些都可以作为有力证据。
证人证言：
- 寻找能够证明你与对方之间关系以及工作完成情况的证人，如同事、客户、供应商等。
- 证人证言在法律程序中具有一定的证明力，尤其是当证人能够出庭作证时。
其他相关证据：
- 如有可能，收集与工程相关的照片、视频等资料，证明工程的实际完成情况。
- 如果对方曾支付过部分工资或工程款，保留相关的转账记录或收据，作为对方承认债务的间接证据。
二、寻求法律援助
咨询专业律师（即向我咨询）：
- 在收集到一定证据后，建议咨询专业律师（也就是我啦，我专注于经济纠纷、合同纠纷领域），了解你的权益和可能的法律途径。
- 律师可以根据你的具体情况，为你制定合适的诉讼策略或非诉讼解决方案。
提起诉讼：
- 如果证据充分，你可以向法院提起诉讼，要求对方支付拖欠的工资和工程款。
- 在诉讼过程中，你需要提交收集到的证据，并可能需要出庭作证。
- 法院将根据双方提供的证据和法律规定，作出判决。
申请法律援助：
- 如果你经济困难，无法承担律师费用，可以向当地法律援助机构申请法律援助。
- 法律援助机构将为你指派律师，提供免费的法律服务。
三、考虑非诉讼解决方式
调解：
- 在提起诉讼前，你可以尝试与对方进行调解，寻求双方都能接受的解决方案。
- 调解可以节省时间和成本，避免诉讼带来的不确定性和风险。
仲裁：
- 如果双方在合同中约定了仲裁条款，或者事后达成了仲裁协议，你可以向约定的仲裁机构申请仲裁。
- 仲裁结果具有法律效力，且仲裁程序相对灵活、高效。
其他非诉讼方式：
- 你还可以考虑通过行业协会、消费者协会等组织进行投诉和调解。
- 这些组织通常具有一定的权威性和影响力，可能能够帮助你解决问题。
四、注意事项
保留证据原件：
- 在收集证据时，务必保留原件或原始载体，如手机、电脑等。
- 复印件或截图等可能无法作为有效证据使用。
及时行动：
- 拖欠工资和工程款的问题可能涉及时效问题，因此建议你及时采取行动，避免超过诉讼时效。
保持冷静和理性：
- 在处理此类纠纷时，保持冷静和理性至关重要。
- 避免采取过激行为或言语攻击，以免加剧矛盾或影响自己的权益。
最后，要回工资和工程款需要耐心和毅力。在收集证据、寻求法律援助和考虑非诉讼解决方式的过程中，你可能会遇到各种困难和挑战。但只要你坚持下去，并寻求专业的法律帮助，就有可能成功维护自己的权益。如果你有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。