在行政诉讼一审中没有对政府提供证明人签字进行质证，二审中仍然可以提出相关质证要求或异议，但具体能否被采纳及影响需视情况而定。以下从不同角度为你详细分析：
一、二审中提出质证要求的法律依据与合理性
法律依据：
- 根据《中华人民共和国行政诉讼法》及相关司法解释，质证是诉讼程序中的重要环节，旨在确保当事人对对方提出的证据进行充分辩论和审查，以维护诉讼的公正性和当事人的合法权益。
- 虽然一审中未对政府提供的证明人签字进行质证，但二审作为上诉审，其目的之一就是对一审中的未决问题或错误进行纠正。因此，在二审中提出对一审未质证证据的质证要求，在法律上是有依据的。
合理性：
- 质证是当事人行使诉讼权利的重要方式，对于确保案件事实的准确认定和法律的正确适用具有重要意义。
- 如果一审中因某种原因（如疏忽、不了解程序等）未对关键证据进行质证，二审中提出质证要求是合理的，有助于纠正一审中的可能错误，保障当事人的合法权益。
二、二审中提出质证要求的可能结果
二审法院采纳质证要求：
- 如果二审法院认为一审中未对政府提供的证明人签字进行质证确实影响了案件事实的认定或法律的适用，且该证据对案件结果有重要影响，那么二审法院可能会采纳质证要求，并组织双方进行质证。
- 在质证过程中，双方可以就证明人签字的真实性、合法性、关联性等进行辩论和审查，二审法院将根据质证结果和案件其他证据综合判断。
二审法院不采纳质证要求：
- 如果二审法院认为一审中未对政府提供的证明人签字进行质证并未影响案件事实的认定或法律的适用，或者该证据对案件结果无重要影响，那么二审法院可能会不采纳质证要求。
- 此外，如果二审法院认为质证要求提出过晚或不符合法定程序，也可能不采纳该要求。
三、建议与注意事项
及时提出质证要求：
- 如果在二审中发现一审中未对政府提供的证明人签字进行质证，应尽快向二审法院提出质证要求，并说明理由和依据。
准备充分质证材料：
- 在提出质证要求前，应准备充分的质证材料，包括但不限于对证明人签字的真实性、合法性、关联性的质疑和证据，以及相关法律法规和司法解释等。
遵守诉讼程序：
- 在提出质证要求和进行质证过程中，应遵守诉讼程序和相关法律法规的规定，尊重法院和对方当事人的诉讼权利。
寻求专业法律帮助：
- 行政诉讼涉及复杂的法律问题和程序规定，如果对二审中提出质证要求或相关法律问题有疑问或不确定之处，建议寻求专业律师的帮助以确保自身权益得到充分保障。
最后需要强调的是，每个案件的具体情况都有所不同，二审法院对质证要求的采纳与否也会受到多种因素的影响。因此，在提出质证要求前，应充分评估案件情况和法律风险，并做好充分的准备和应对工作。如果你有进一步的疑问或需要更具体的法律建议，可以直接向我咨询。