针对您提出的“客人没有出行且没签旅游合同怎么办”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
一、合同签订的重要性与补救措施
首先，需要明确的是，根据《旅游法》的相关规定，旅行社与旅游者之间应当签订书面旅游合同，这是保障双方权益的重要基础。若客人尚未出行且未签订旅游合同，建议您尽快与客人沟通，明确提出补签旅游合同的要求。合同中应详细包含旅游行程安排、交通和住宿标准、餐饮安排、旅游费用及支付方式、双方的权利义务、违约责任等关键信息，以确保双方权益得到明确保障。
二、未签合同情况下的权益保障
即使未签订书面合同，但客人若已履行交纳定金等主要义务，且旅行社已收取定金，根据法律规定，合同关系仍然成立。因此，客人仍有权要求旅行社承担相应的法律责任。在此情况下，您应着重收集以下证据以确定合同关系及内容：
- 费用支付凭证：如转账记录、支付截图、发票等，证明客人与旅行社之间的经济往来及支付金额。
- 行程安排材料：如行程单、出团通知等，反映旅游行程的具体安排，包括出发时间、目的地、住宿、交通等信息。
- 沟通记录：与客人之间的微信聊天、短信、电子邮件等，涉及行程安排、特殊要求的协商内容，有助于证明双方的约定。
三、纠纷处理方式
若因未签合同导致纠纷，您可采取以下方式处理：
- 与客人协商：首先尝试友好协商，依据收集的证据指出旅行社的合规性，并解释合同的重要性，同时提出补签合同或解决纠纷的方案，要求客人理解并配合解决问题。
- 向相关部门投诉：若协商无果，客人可向当地旅游行政管理部门（如旅游局）或消费者协会投诉，详细说明情况并提供证据，以便调解或处理。在此过程中，您应积极配合相关部门的调查，提供必要的证据和信息。
- 法律途径：若纠纷严重、损失较大，且无法通过协商和投诉解决，客人可咨询专业律师，考虑通过法律诉讼维权。在此情况下，您应做好应诉准备，提供充分的证据来支持自己的立场。
四、预防措施与建议
为避免类似情况再次发生，我建议您采取以下预防措施：
- 加强合同管理：确保与每位客人都签订书面旅游合同，并明确双方的权利义务和违约责任。
- 提高客人意识：在行程开始前，向客人强调签订合同的重要性，并解释合同内容，确保客人充分理解并同意。
- 完善内部流程：建立完善的内部流程，确保在客人报名、交费、签订合同等各个环节都有明确的记录和操作规范。
总之，即使客人没有出行且未签订旅游合同，您仍应积极采取措施保障客人和旅行社的合法权益。通过补签合同、收集证据、协商、投诉或法律途径等方式，可有效解决纠纷并维护双方权益。同时，加强合同管理和提高客人意识也是预防类似情况发生的重要措施。