针对您提出的“退伍军人签订了一年以上合同但是提前离职了，企业是否可以扣增值税”的问题，首先需要明确的是，退伍军人提前离职本身并不直接导致企业可以扣减增值税。增值税的扣减通常与企业的销售行为、购进行为以及特定的税收优惠政策相关，而与员工是否提前离职无直接联系。
然而，如果企业是因为招用了自主就业的退役士兵而享受了相关的税收优惠政策（如定额扣减税额等），那么需要关注的是该税收优惠政策的适用条件和期限。根据相关政策规定，企业招用自主就业退役士兵，并与其签订1年以上期限劳动合同并依法缴纳社会保险费的，自签订劳动合同并缴纳社会保险当月起，在3年内按实际招用人数予以定额依次扣减增值税、城市维护建设税、教育费附加、地方教育附加和企业所得税优惠。这里的“3年内”和“按实际招用人数”是关键，意味着只要企业在政策期限内且符合招用条件，就可以享受相应的税收优惠。
现在，针对退伍军人提前离职的情况：
如果退伍军人在政策期限内提前离职：企业仍然可以就其在职期间享受税收优惠的部分进行扣减，但离职后不再继续享受该退伍军人带来的税收优惠。即，企业不能因为退伍军人提前离职就额外扣减增值税或要求退税。
关于税收优惠的连续性：税收优惠是基于企业实际招用并符合条件的自主就业退役士兵人数来计算的，与员工是否在职的连续性无直接关系（只要在职期间符合条件即可）。但需要注意的是，如果企业因退伍军人离职而需要重新招用其他符合条件的退役士兵来维持税收优惠的连续性，那么新招用的员工也需要满足政策规定的条件。
实际操作建议：企业应妥善保管与退伍军人签订的劳动合同、缴纳社会保险的记录以及享受税收优惠的相关凭证，以备税务部门查验。同时，如果退伍军人提前离职，企业应及时更新其招用退役士兵的信息，并确保后续招用的员工仍然符合政策规定的条件。
综上所述，退伍军人提前离职本身并不构成企业扣减增值税的直接理由。企业能否享受税收优惠以及享受多少优惠，取决于其是否符合政策规定的条件以及实际招用并符合条件的自主就业退役士兵的人数。