针对您提出的“不签合同怎么赔偿，工资不固定”的问题，以下是我为您提供的详细解答：

一、用人单位未与劳动者签订书面劳动合同的赔偿情况

1. 用工之日起超过一个月不满一年未签合同：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这里的“二倍工资”计算基数，一般为劳动者正常出勤月工资扣除加班工资后的数额，且最长赔付期限为11个月。
   • 举例：假设您2024年1月1日入职某公司，但直到6月1日公司才与您补签合同。那么，公司需额外支付您2月至5月（共4个月）的双倍工资差额。若您的月工资（扣除加班工资后）为5000元，则公司需额外支付您20000元。

2. 用工之日起满一年未签合同：

   • 若用人单位自用工之日起满一年未与劳动者订立书面劳动合同，则视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。同时，用人单位应自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日，向劳动者每月支付两倍的工资。
   • 举例：假设您2023年3月1日入职某公司，至2024年3月1日视为已订立无固定期限合同。那么，企业需额外支付您2023年4月至2024年2月（共11个月）的双倍工资差额。若您的月工资（扣除加班工资后）为6000元，则企业需额外支付您66000元。

二、关于工资不固定的特殊情况

• 在计算双倍工资差额时，虽然您的工资可能不固定，但通常以您正常出勤的月工资（扣除加班工资后）作为计算基数。如果您的工资构成中有奖金、津贴等浮动部分，且这些部分属于常规性收入，也可能被纳入计算基数。但具体计算方式可能因地区和具体案件情况而有所不同，建议咨询专业律师或法律援助机构以获取更准确的指导。

三、劳动者不与用人单位签订书面劳动合同的情况

• 如果经用人单位书面通知后，您仍不与用人单位订立书面劳动合同，且用工之日起一个月内，用人单位可以书面通知您终止劳动关系，且无需支付经济补偿，但需支付您实际工作时间的劳动报酬。
• 如果用工之日起超过一个月不满一年，您仍不与用人单位签订书面劳动合同，用人单位同样可以书面通知您终止劳动关系，但此时需按照《劳动合同法》第四十七条的规定，根据您在本单位工作的年限支付经济补偿。

四、注意事项

• 仲裁时效：您主张未签订书面劳动合同的二倍工资赔偿时，需注意根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或应当知道其权利被侵害之日起计算。
• 重视合同签订：无论是用人单位还是您作为劳动者，都应重视劳动合同的签订，以避免不必要的法律纠纷和经济损失。

综上所述，不签合同的赔偿问题涉及多个法律知识点，包括不同时间段的赔偿责任、工资不固定的计算方式以及仲裁时效等。在实际操作中，建议您根据具体情况咨询专业律师或法律援助机构，以维护自己的合法权益。