新员工是否可以不办健康证就入职，这个问题主要取决于他们即将从事的工作性质以及所在行业的具体规定。

首先，如果新员工将从事的是与食品直接接触的工作，比如餐饮行业、食品加工行业等，那么根据《中华人民共和国食品安全法》以及相关地方性法规，他们必须取得合法有效的健康证明后方可上岗。这是因为这些行业直接关系到公众的食品安全和健康，所以法律对此有严格的要求。例如，咖啡店工作人员、食品小作坊、小餐饮店等从业人员，都需要按照规定进行健康检查，并持有有效健康证明。如果未取得健康证明就上岗，不仅可能面临警告、罚款等行政处罚，还可能对公众健康造成潜在威胁。

其次，如果新员工将从事的是公共场所服务工作，如美容、美发、洗浴等行业，那么根据《公共场所卫生管理条例》及其实施细则，他们同样需要持有“健康合格证”方能从事本职工作。这些行业直接为顾客提供服务，从业人员的健康状况直接关系到顾客的健康和安全。因此，如果未获得“健康合格证”就从事直接为顾客服务的工作，同样可能面临警告、罚款、停业整顿等行政处罚。

综上所述，新员工是否可以不办健康证就入职，并不能一概而论。它取决于新员工即将从事的工作性质以及所在行业的具体规定。为了确保自身和他人的健康与安全，以及避免可能的法律风险和行政处罚，建议新员工在入职前务必了解并遵守所在行业的健康证明要求，及时办理并持有有效健康证明。