员工不办健康证是否违法，主要取决于他们所从事的工作性质以及相关的法律法规要求。

首先，对于从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员，根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，他们必须每年进行健康检查，并取得健康证明后方可上岗工作。这是为了确保食品安全，防止疾病传播。如果食品生产经营者安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作，将面临责令改正、给予警告、罚款甚至停产停业、吊销许可证等处罚。

其次，对于美容美发等公共场所的直接为顾客服务的人员，根据《公共场所卫生管理条例》及其实施细则，他们也必须持有有效健康合格证明才能从事本职工作。这是为了保障顾客的卫生安全，防止传染病在公共场所的传播。如果公共场所经营者安排未获得有效健康合格证明的从业人员从事直接为顾客服务工作，也将面临责令限期改正、给予警告、罚款等处罚。

综上所述，员工不办健康证是否违法取决于他们的工作性质。对于从事食品生产经营和公共场所直接为顾客服务的人员来说，办理健康证是法律要求的，不办理将可能面临相应的法律责任。因此，建议相关行业的从业者及时办理健康证，以确保自身和顾客的卫生安全。