服务员“说走就走”的情况下，工资的计算和发放主要取决于其离职的合法性及是否履行了法定程序，具体分以下两种情况：

1. 合法离职（提前通知并办理交接）
   根据《劳动合同法》第三十七条，劳动者提前三十日（试用期三日）以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。若服务员按此规定提前通知并完成工作交接，用人单位应全额支付工资至离职日，且不得克扣。若用人单位拖欠工资，劳动者可向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，要求支付工资及可能的赔偿金。

2. 违法离职（未提前通知或未交接）
   若服务员未提前通知或未完成交接直接离职，用人单位仍需支付其已提供劳动部分的工资，但可依据《劳动合同法》第九十条要求其赔偿因擅自离职造成的直接经济损失（如招聘费用、临时顶岗成本等）。赔偿需用人单位举证损失金额，且不得超过劳动者月工资的20%。若用人单位以此为由拒付工资，劳动者可通过法律途径主张权益。

额外提醒：

• 若双方签订了服务期协议或竞业限制条款，服务员违约离职可能需支付违约金，但这不影响其获得已劳动部分的工资。
  
• 建议用人单位完善离职管理制度，明确交接流程及违约责任；劳动者离职时应尽量履行通知义务并保留证据，避免纠纷。
  

如有具体案例或细节需要进一步分析，可直接向我咨询。