服务员直接走人，用人单位仍需结算工资。具体分析如下：
劳动关系解除与工资结算的关系
根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十条及《工资支付暂行规定》第九条，劳动关系解除（包括劳动者主动离职）时，用人单位必须一次性结清劳动者工资。即使服务员未提前通知用人单位直接离职，用人单位仍需支付其工作期间的全部劳动报酬，不得以“未交接工作”“未提前通知”等理由克扣或拖欠工资。
用人单位可能主张的抗辩及法律风险
- 未提前通知的损失：若用人单位主张因服务员突然离职导致经营损失（如临时缺人、客户流失等），需另行通过法律途径主张赔偿，但该赔偿与工资结算无关，不能直接从工资中扣除。
- 未交接工作的责任：若服务员未履行交接义务导致用人单位损失，用人单位可依据《劳动合同法》第九十条要求赔偿，但同样需通过协商或诉讼解决，不得单方面扣减工资。
实务建议
- 对服务员：若用人单位拒绝结算工资，可向当地劳动监察大队投诉或申请劳动仲裁，主张全额工资及可能的经济补偿（如用人单位存在未签合同、未缴社保等违法行为）。
- 对用人单位：建议完善离职管理制度，明确未提前通知或未交接工作的赔偿标准，并通过书面协议（如《离职承诺书》）固定证据，以降低后续纠纷风险。
总结：工资结算与劳动关系解除原因无关，用人单位必须支付服务员工作期间的全部工资。若存在其他纠纷，需通过合法途径另行解决。如有进一步疑问，可直接向我咨询。