结论：婚后买的车，车主是男方，赠与女方只签合同不过户在法律上是存在风险的，不建议仅签订赠与合同而不过户。以下从多个角度进行分析：
一、法律层面分析
物权变动原则：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，动产物权的设立和转让，自交付时发生效力，但是法律另有规定的除外。对于车辆这类特殊动产，其物权的设立、变更、转让和消灭，未经登记，不得对抗善意第三人。这意味着，即使男方与女方签订了赠与合同，并将车辆交付给女方，但如果未办理过户登记手续，该车辆的物权变动在法律上并未完成，男方仍可能被视为车辆的合法所有人。
赠与合同的效力：
- 赠与合同是诺成合同，自双方意思表示一致时成立。然而，赠与合同的成立并不等同于物权的变动。即使赠与合同有效，如果未办理过户手续，女方也难以主张对车辆的所有权。
风险防范：
- 为了确保赠与的效力并避免后续纠纷，建议男方和女方在签订赠与合同的同时，及时办理车辆过户手续。这样，女方才能依法取得车辆的所有权，并享有相应的物权保护。
二、实际操作层面分析
过户手续的重要性：
- 过户手续是车辆物权变动的法定程序，也是保障双方权益的重要措施。通过办理过户手续，可以明确车辆的所有权归属，避免后续因车辆权属问题引发的纠纷。
未过户可能引发的后果：
- 如果男方在赠与车辆后未办理过户手续，而男方又因其他债务问题被债权人追偿时，车辆可能因未过户而被视为男方的财产而被查封或拍卖。这将严重损害女方的利益。
- 此外，如果车辆在未过户期间发生交通事故或其他法律纠纷，女方可能因无法证明车辆所有权而面临法律风险。
三、建议与措施
签订赠与合同并办理过户：
- 男方和女方应签订详细的赠与合同，明确双方的权利和义务。同时，及时办理车辆过户手续，确保女方依法取得车辆的所有权。
保留相关证据：
- 在办理过户手续前，双方应保留好赠与合同、车辆交付凭证等相关证据，以备不时之需。
咨询专业律师：
- 如果双方对赠与合同或过户手续存在疑问或担忧，建议咨询专业律师以获取更详细的法律建议和指导。
综上所述，婚后买的车，车主是男方，赠与女方时仅签订赠与合同而不过户在法律上是存在风险的。为了确保赠与的效力并避免后续纠纷，建议双方及时办理车辆过户手续。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。